Encapsulación de eugenol en diferentes matrices alimentarias

Abstract

[ES] El propósito del presente trabajo fue obtener microcápsulas de eugenol en diferentes matrices mediante secado por atomización. El eugenol fue encapsulado con lecitina (LE) y por otra parte, con proteína de suero (WP) como materiales de encapsulación, manteniendo un ratio LE/WP:maltodextrina de 1:42 (p/p). Se estudió también la incorporación de ácido oleico en el núcleo de las microcápsulas, junto al eugenol. Además se añadió quitosano (CH) como segunda capa formadora de cápsulas. Todos los polvos obtenidos a partir de las diversas formulaciones fueron caracterizados, determinándose su capacidad antioxidante, su liberación en diferentes simulantes alimentarios, el tamaño y morfología así como sus propiedades térmicas. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las formulaciones encapsuladas solo con lecitina y proteína de suero no presentaron diferencias notables entre ellas en los parámetros evaluados, excepto en la temperatura de degradación térmica, que fue siempre mayor en el caso de las proteínas. Las formulaciones con quitosano dieron lugar a la formación de agregados y partículas de mayor tamaño y una menor liberación de eugenol en los diferentes simulantes alimentarios, debido al efecto cross-linking del quitosano, que retiene el eugenol dentro del núcleo de las microcápsulas, impidiendo su liberación. Dependiendo del uso de los formulados, se recomienda usar formulaciones a base de proteínas de suero con o sin quitosano añadido, por ser más barato y presentar mayor estabilidad térmica.

[EN] The purpose of the current work was to obtain eugenol microcapsules in different matrices by spray drying. Eugenol was encapsulated with lecithin (LE) and on the other hand, with whey protein (WP) as wall materials, maintaing a ratio LE/WP: maltodextrin 1:42 (w/w). It was also studied the incorporation of oleic acid at the core of the microcapsules, together with eugenol. In addition, chitosan was added as a second wall material. All powders obtained from various formulations were characterized, evaluating their antioxidant capacity, their release in different food simulants, particle size and morphology as well as thermal properties. The results showed that the formulations encapsulated only with lecithin and whey protein showed no significant differences between them, except thermal degradation temperature, which was always higher in the case of proteins. Chitosan formulations led to the formation of aggregats and particles with larger size and lower eugenol release in different food simulants because of the cross-linking effect of chitosan which retains eugenol in the core, hampering their release. Depending on the use of formulated, it is recommended the use of formulations based on proteins with or without adding chitosan, because they are cheaper and with greater thermal stability.