Uso potencial de taninos en recubrimientos comestibles: propiedades físicas y antioxidantes

Abstract

[ES] En el presente trabajo fin de máster se ha estudiado el efecto de la incorporación de diferentes taninos (hidrolizado gálico, hidrolizado elágico y condensado) en películas comestibles monocapa y bicapa a base de caseinato sódico, metilcelulosa, hidropropilmetilcelulosa y gelatina. Para ello, se han analizado las propiedades microestructurales, físicas (espesor, contenido en humedad, solubilidad, permeabilidad al agua, propiedades mecánicas y propiedades ópticas) y antioxidantes de las películas tras su acondicionamiento a 25ºC y 53% HR. La interacción de los taninos con los polímeros dio lugar a un mayor espesor que en las películas control y una microestructura heterogénea. Además, la incorporación de los taninos a las diferentes matrices poliméricas modificó sus propiedades físicas y antioxidantes. Las películas con taninos presentaron un menor contenido en humedad, menor solubilidad, permeabilidad al agua, luminosidad, tono, brillo y transmitancia interna. Sin embargo, las películas fueron más rígidas y con mayor pureza de color. Todas las películas con taninos tuvieron capacidad antioxidante en los tres simulantes alimentarios ensayados (A, B y D1), siendo mayor en aquellas con tanino hidrolizado gálico. Se recomienda las películas bicapa ya que presentaron mejores propiedades barrera que las monocapa.

[EN] In this work, the effect of different tannins incorporation (gallic hydrolysate, ellagic hydrolysate and condensed) in monolayer and bilayer edible films based on sodium caseinate, methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose and gelatine was studied. To this aim, microstructure, physical (thickness, moisture content, solubility, water permeability, mechanical properties and optical properties) and antioxidant properties of the edible films were analysed after two weeks of storage at 25ºC and 53% RH. The interactions between tannins and polymer resulted in thicker films than controls and a heterogeneous microstructure. Furthermore, the incorporation of tannins into different polymeric matrices modified their physical and antioxidant properties. The films that contained tannins showed lower moisture content, solubility, water permeability, lightness, hue, brightness and internal transmittance. However, films were more rigid and presented greater chroma values. All edible films with tannins exhibited remarkable antioxidant activity in the three food simulant (A, B, D1) assayed, being the hydrolysate tannin based on galic acid the more powerful. Bilayer films are recommended as they presented enhanced barrier properties.

[CA] En el present treball fi de màster s'ha estudiat l'efecte de la incorporació de diferents tanins (hidrolitzat gàl·lic, hidrolitzat el·làgic i condensat) en pel·lícules comestibles monocapa i bicapa de caseïnat sòdic, metilcel·lulosa, hidroxipropilmetilcel·lulosa i gelatina. Per a això, s'han analitzat les propietats microestucturals, físiques (espessor, contingut en humitat, solubilitat, permeabilitat a l'aigua, propietats mecàniques i propietats òptiques) i antioxidants de les pel·lícules després de dues setmanes d'emmagatzenament a 25ºC i 53% HR. La interacció dels tanins amb els polímers va donar lloc a major espessor que en les pel·lícules control, i microestructura heterogènia. A més, la incorporació dels tanins a les diferents matrius polimèriques, va modificar les seves propietats físiques i antioxidants. Les pel·lícules amb tanins van presentar menor contingut en humitat, solubilitat, permeabilitat a l'aigua, lluminositat, to, lluentor i transmitància interna. No obstant això, les pel·lícules van ser més rígides i amb major puresa de color. Totes les pel·lícules amb tanins van tindre capacitat antioxidant en els tres simulants alimentaris (A, B i D1), sent major en aquelles mostres amb tanins hidrolitzat amb àcid gàl·lic. Es recomana les pel·lícules bicapa ja que van presentar millors propietats barrera que les monocapa.