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Influencia de la matriz y tipo de grasa en la digestibilidad de lípidos y proteínas de algunos productos de la pesca

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Influencia de la matriz y tipo de grasa en la digestibilidad de lípidos y proteínas de algunos productos de la pesca

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dc.contributor.advisor Heredia Gutiérrez, Ana Belén es_ES
dc.contributor.advisor Andrés Grau, Ana María es_ES
dc.contributor.advisor Peinado Pardo, Irene es_ES
dc.contributor.author Barberá Bellés, Aurora es_ES
dc.date.accessioned 2016-09-07T07:39:23Z
dc.date.available 2016-09-07T07:39:23Z
dc.date.created 2016-07-20
dc.date.issued 2016-09-07 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/68948
dc.description.abstract [ES] La insuficiencia pancreática exocrina (IPE) es una de las complicaciones principales de las enfermedades del páncreas y consiste en la incapacidad del páncreas para sintetizar la cantidad de enzimas necesarias para la adecuada digestión de los alimentos. La terapia clínica habitual en individuos con IPE consiste en la administración por vía oral de un suplemento de enzimas pancreáticas para mejorar la absorción de los macronutrientes, y principalmente los lípidos por estar más comprometida su digestión en estas circunstancias. El suplemento se dosifica actualmente en base al peso y edad del paciente. Sin embargo, estos criterios resultan insuficientes pues existen una serie de factores propios al alimento (estructura, cantidad y origen graso, etc.) así como al entorno intestinal (pH, concentración biliar entre otros) que podrían condicionar la eficiencia del suplemento, así como la digestibilidad de sus macronutrientes. Por ello, en el presente trabajo se ha utilizado un método estático de digestión in vitro que permite simular las condiciones gastrointestinales de individuos sanos así como de pacientes con insuficiencia pancreática, con el fin de determinar la eficiencia del suplemento enzimático en la digestibilidad de las grasas y proteínas de una serie de productos alimenticios de la pesca. Concretamente, se llevó a cabo la digestión gastrointestinal de atún en aceite, salmón, merluza empanada y merluza con concentraciones variables del suplemento enzimático Kreon® (0-4000 UL / g grasa), y distintas condiciones de pH intestinal (6-7) y concentración biliar (1 y 10 mM). La digestión dio lugar a una degradación gradual de los distintos tipos de alimentos, facilitando la liberación de los macro y micronutrientes. El índice de degradación de la matriz no se vio afectado ni por el pH ni por la concentración biliar, alcanzando niveles del 80 %, excepto en la merluza en la que se obtuvieron menores valores. Factores como el tipo de cocinado, almacenamiento previo y tipo de grasa, contribuyen de forma diferente a la degradación de la matriz durante el proceso de digestión, favoreciendo o no, tanto el grado de proteólisis como el de lipólisis. En cuanto a la digestibilidad proteica, las mayores diferencias observadas se debieron principalmente a la dosis de Kreon® administrada para todas las matrices y para unas condiciones intestinales constantes (pH 6/ 1 mM). Además, el aumento del pH (de 6 a 7) y de la concentración biliar (de 1 a 10 mM), se tradujo en mayores valores de proteólisis. En cuanto a la lipólisis, sólo en el caso del atún se alcanzaron valores del 100 % para unas condiciones intestinales constantes (pH 6/ 1 mM). En cambio, la composición del fluido biliar contribuyó en iii la digestión de los lípidos, pero no así el pH, observándose una mayor extensión de la lipólisis en los pescados más grasos. Así pues, los productos de la pesca con mayor contenido graso serían los más recomendables para pacientes que cursen IPE puesto que presentan mayor digestibilidad de grasa y proteína. es_ES
dc.description.abstract [EN] Exocrine pancreatic insufficiency (EPI) is one of the main complications the diseases of the pancreas have and consists of the inability of the pancreas to synthesize the amount of enzymes needed for the proper digestion of food. The usual clinical therapy in individuals with EPI involves the oral administration of a pancreatic enzyme supplement to improve absorption of macronutrients, and mainly lipids due to their committed digestion in these circumstances. The dosage of the supplement is currently based on the weight and age of the patient. However, these criteria are insufficient because there are a number of specific factors according to the food (structure, quantity and fatty origin, etc.) and the intestinal environment (pH, bile concentration among others) that could influence the efficiency of the supplement as well as the macronutrients digestibility. Therefore, in this paper, we have used a static method of in vitro digestion to simulate the gastrointestinal conditions of healthy individuals and patients with pancreatic insufficiency, in order to determine the efficiency of the enzymatic supplement on fat and protein digestibility from some seafood products. Specifically, this simulate gastrointestinal digestion has been conducted to oiled tuna, salmon, hake and hake pie varying the concentration of the enzyme supplement Kreon® (0-4000 UL / g fat), the intestinal pH conditions (6-7) and the bile concentration (1 to 10 mM). Digestion resulted in a gradual degradation of the different types of seafood, making easy the release of macro- and micronutrients. The rate of matrix degradation was not affected by either the pH and bile concentration, reaching levels of 80%, except hake in which lower values were obtained. Factors such as the type of cooking, storage and prior type of fat, contributed differently to degradation of the matrix during the digestion process, favoring or not, both the proteolysis and lipolysis degree. As for protein digestibility, the greatest differences observed were mainly due to the Kreon® administrated doses for all matrices within constant intestinal conditions (pH 6/ 1 mM). Furthermore, the increased pH (6 to 7) and bile concentration (1 to 10 mM) resulted in higher values of proteolysis. According to lipolysis results, only in the case of tuna, 100 % values for constant intestinal conditions (pH 6/ 1 mM) were achieved. Instead, bile fluid composition contributed to lipid digestion, not the case of pH, having the fatty fish a greater v extent of lipolysis. Thus, fishery products with higher fat content would be most recommended for patients who attend EPI since they would have a higher fat and protein digestibility. es_ES
dc.format.extent 42 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Compartir igual (by-nc-sa) es_ES
dc.subject Digestión in vitro es_ES
dc.subject Lipólisis es_ES
dc.subject Proteólisis es_ES
dc.subject Atún es_ES
dc.subject Salmón es_ES
dc.subject Merluza es_ES
dc.subject Insuficiencia pancreática es_ES
dc.subject In vitro digestion es_ES
dc.subject Lipolysis es_ES
dc.subject Proteolysis es_ES
dc.subject Hake es_ES
dc.subject Pancreatic insufficiency es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Biotecnología-Grau en Biotecnologia es_ES
dc.title Influencia de la matriz y tipo de grasa en la digestibilidad de lípidos y proteínas de algunos productos de la pesca es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Barberá Bellés, A. (2016). Influencia de la matriz y tipo de grasa en la digestibilidad de lípidos y proteínas de algunos productos de la pesca. http://hdl.handle.net/10251/68948. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\48808 es_ES


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