Aceptabilidad del zumo de pomelo en función del procesado

Abstract

[ES] En este trabajo se pretende estudiar el efecto del procesado en algunas propiedades físicas y sensoriales de zumos de pomelo. Por una parte se obtendrá zumo a partir de pomelo en polvo, obtenido por atomización y por liofilización, reconstituido. Éste se comparará con el zumo natural obtenido tras exprimir el pomelo y con un zumo comercial. Se medirán las propiedades reológicas, a través de barridos de viscosidad en función de la velocidad de cizalla, y los resultados se ajustarán al modelo reológico más adecuado para determinar su comportamiento al flujo. Además, también se realizarán determinaciones de la acidez (pH), color y ºBrix (concentración de solutos). Por último, y con respecto a las propiedades sensoriales, se realizará un análisis sensorial con un panel de consumidores donde se evaluará la aceptabilidad de los zumos con respecto a los atributos de apariencia, color, olor, sabor, sabor amargo, dulzor, acidez, astringencia, consistencia y agrado general en una escala hedónica de nueve puntos. También se utilizará un análisis de penalización para determinar los atributos susceptibles de mejora y unas preguntas tipo CATA donde los consumidores deberán marcar los atributos más característicos de cada una de las muestras.

[EN] In this work the effect of the processing of some physical and sensorial properties of grapefruit juice has been studied. On the one hand juices were prepared from powdered/cake grapefruit what was obtained by freeze drying and spray drying, and then it was rehydrated. These products were compared both with a natural juice obtained after squeezing fresh grapefruit and with a commercial juice. Rheological properties were measured throughout the flow curve (shear stress - shear rate sweep) and the results were adjusted to the most appropriate rheological model (Ostwald-de Waele model) to determine the flow behaviour. In addition, determinations of colour and °Brix (soluble solids concentration) was executed. The samples obtained from freeze-dried product showed a hue angle more similar to the natural juice, but with a greater colour global difference due to the presence of the pulp. Finally, a sensory evaluation with a consumer panel was developed in order to evaluate juices acceptability on a nine point hedonic scale and with regard to colour, smell, flavour, bitter taste, sweetness, acidity, astringency, consistency and general acceptability. Furthermore, a penalty analysis was used to determine the attributes with improvement potential as well as some CATA questions where consumers marked the most characteristic attributes of each of the samples. The samples obtained by freeze drying were associated with the terms ‘’viscous’’ and ‘’with pulp’’; whereas juice obtained from atomized powder was related to similar attributes to natural juice such as ‘’liquid’’ and ‘’acid’’. In regard to the penalty analysis, acidity, astringency and sweetness were rated as inadequate by the consumers, so with the aim to improve acceptability of processed samples, sugar content could be increased and viscosity of juices from lyophilised fruit could be reduced.

[CA] En aquest treball s’ha estudiat l’efecte del processat en algunes propietats físiques i sensorials dels sucs de pomelo. D’una banda es van elaborar sucs a partir de pomelo en pols/torta, obtingut per atomització i per liofilització, reconstituït. Aquests es compararen amb el suc natural obtingut després d’exprimir el pomelo fresc i amb suc comercial. Es van mesurar les propietats reològiques, mitjançant la corba de fluix (esforç en funció de la velocitat de cisalla) i els resultats es van ajustar al model reològic més adequat (model Ostwald-de Waele) per a determinar el seu comportament al flux. A més, també es realitzaren determinacions de color i °Brix (concentració de soluts solubles). Les mostres obtingudes a partir del producte liofilitzat mostraren un to més similar al suc natural, però amb major diferència global de color degut a la presència de la polpa de la fruita. Per últim, es va realitzar un anàlisi sensorial amb un panell de tastadors on es va avaluar l’acceptabilitat del sucs respecte als atributs d’aparença, color, olor, sabor, sabor amarg, dolçor, acidesa, astringència, consistència acceptabilitat general en una escala hedònica de nou punts. També es va emprar un anàlisi de penalització per a determinar els atributs susceptibles de millora i unes preguntes tipus CATA on els consumidors marcaren els atributs més característics de cada una de les mostres. Les mostres obtingudes per liofilització es van associar amb els termes ‘’viscos’’ i ‘’amb polpa’’; en canvi, el suc obtingut a partir del pols atomitzat es va relacionar amb atributs semblants al natural com per exemple ‘’líquid’’ i ‘’àcid’’. Pel que fa a l’anàlisi de penalització, els consumidors detectaren com inadequades l’acidesa, l’astringència i el dolçor, per tant, amb l’objectiu de millorar l’acceptabilitat de les mostres processades es podria augmentar el contingut en sucre i reduir la viscositat del sucs procedents de fruita liofilitzada.