Propuesta de un proceso de obtención de zumo de arándano de alta calidad

Abstract

[ES] Los problemas asociados a la obtención de zumo de arándano han provocado que la oferta de este producto en el mercado sea escasa y de baja calidad. Estudios recientes han puesto de manifiesto que el consumo de estos frutos es beneficioso para la salud, pudiendo prevenir enfermedades infecciosas, incluso cánceres o el Alzheimer. Estos efectos beneficiosos han hecho que la demanda de este producto se haya visto incrementada. Así pues, en los últimos años se han realizado estudios dirigidos a la mejora del proceso para la obtención de un zumo de arándanos de elevada calidad. Sobre todo, se ha mostrado especial interés en el estudio del proceso de despectinización. Este proceso de despectinización es de vital importancia en este tipo de zumos puesto que poseen un elevado contenido de pectinas que impiden la extracción eficaz del mismo. En España, la producción agrícola de arándanos es baja, no obstante, existen pequeños productores que podrían aplicar las mejoras obtenidas en los estudios de investigación a la obtención de un zumo de arándano de alta calidad sensorial y funcional. El presente trabajo ofrece una propuesta de proceso e instalación a nivel de planta piloto para la obtención de un zumo de arándano de alta calidad. Se estudia la posibilidad de aplicar al zumo distintos tratamientos para conservar el mismo en condiciones óptimas el mayor tiempo posible.

[EN] The problems associated with obtaining blueberry juice have caused the supply of this product on the market is scarce and of poor quality. Recent studies have shown that consumption of these fruits is beneficial to health and can prevent infectious diseases, including cancers or Alzheimer's. These benefits have made the demand for this product increases. Thus, in recent years there have been studies aimed at improving the process for obtaining a high quality cranberry juice. Above all, it has shown special interest in the study of the process of depectinisation. This operation is very important in this juice since blueberry fruit has a high content of pectins that prevent an effective extraction. In Spain, blueberry crop production is low, however, there are small producers who could implement the improvements obtained in research studies to obtain a cranberry juice of high sensory and functional quality. This work offers a proposal for production process and equipment required at pilot level plant for obtaining a high quality cranberry juice. Different treatments have been studied in order to keep it stored in good condition as long as possible.