Determinación de las propiedades térmicas de miel de girasol y de diferentes jarabes alimentarios

Abstract

[ES] La miel es uno de los alimentos con mayor riesgo de sufrir fraude alimentario, por ello, garantizar su autenticidad es una prioridad para productores y autoridades reguladoras. Estudios previos han mostrado que la caracterización de las propiedades térmicas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) puede dar información de la presencia de jarabes que se pueden adicionar a la miel. El objetivo del presente trabajo, ha sido evaluar las propiedades térmicas de jarabe de ágave, arroz integral, caña y cebada, así como de una miel monofloral (girasol), aportando una mejora al proceso. Previamente, se obtuvieron muestras anhidras de los distintos jarabes y de la miel mediante liofilización y equilibrado en pentóxido de fósforo. Las muestras se sometieron a dos ciclos de enfriamientocalentamiento en un calorímetro. Se observó diferente comportamiento térmico en las distintas muestras analizadas. La miel y los jarabes de cebada y ágave mostraron valores de Tgmidpoint de 83.1ºC ± 1.9ºC, 82ºC ± 2ºC y 79.28ºC ± 1.07ºC, respectivamente, sin diferencias significativas entre ellos. Por el contrario, las muestras de jarabe de arroz y de caña mostraron temperaturas de transición vítrea significativamente menores (Tgmidpoint de 60.4ºC ± 1.3ºC y 70ºC ± 4ºC, respectivamente), siendo el jarabe de arroz el que mostró un comportamiento térmico más diferente al de la miel. Estos resultados constituyen un punto de partida para la posible aplicación del DSC en la detección de adulteraciones en la miel.

[EN] Honey is one of the food products at the highest risk of food fraud and thus ensuring authenticity is a priority for both producers and regulatory authorities. Previous studies have shown that the characterization of thermal properties using Differential Scanning Calorimetry (DSC) can provide information on the presence of added sugar syrup to honey. The aim of this work, was to evaluate the thermal properties of different syrups (agave, brown rice, sugarcane and barley) and of monofloral honey (sunflower). Samples were lyophilized (and were stored in desiccators with phosphorus pentoxide until constant weight). The resulting anhydrous samples were submitted to two subsequent cooling-heating cycles in a calorimeter. The glass transition values (Tgmidpoint) of honey samples, barley and agave syrups were 83.1ºC ± 1.9ºC, 82 ± 2ºC; 79.28ºC ± 1.07ºC, respectively, with no significant differences among samples. Rice and sugar cane syrups showed significantly lower glass transition temperature values (Tgmidpoint= 60.4ºC ± 1.3ºC and Tgmidpoint= 70ºC ± 4ºC, respectively). The obtained results can serve as a starting point for future applications of DSC in detecting the presence of syrups in honey samples.

[CA] La mel és un dels aliments amb major risc de sofrir frau alimentari, per això, garantir la seva autenticitat és una prioritat per a productors i autoritats reguladores. Estudis previs han mostrat que la caracterització de les propietats tèrmiques mitjançant Calorimetria Diferencial de Flux (DSC) pot donar informació de la presència de xarops que es poden addicionar a la mel. L'objectiu del present treball, ha estat avaluar les propietats tèrmiques de xarop d´agave, d´arròs integral, canya i ordi, així com d'una mel monofloral (girasol), aportant una millora al procés. Prèviament, es van obtenir mostres anhidras dels diferents xarops i de la mel mitjançant liofilització i equilibrat en pentóxido de fòsfor. Les mostres es van sotmetre a dos cicles de refredament-escalfament en un calorímetre. Es va observar diferent comportament tèrmic en les diferents mostres analitzades. La mel i els xarops d'ordi i d´agave van mostrar valors de Tgmidpoint de 83.1ºC ± 1.9ºC, 82ºC ± 2ºC i 79.28ºC ± 1.07ºC, respectivament, sense diferències significatives entre ells. Per contra, les mostres de xarop d'arròs i de canya van mostrar temperatures de transició vítria significativament menors (Tgmidpoint de 60.4ºC ± 1.3ºC i 70ºC ± 4ºC, respectivament), sent el xarop d'arròs el que va mostrar un comportament tèrmic més diferent al de la mel. Aquests resultats constitueixen un punt de partida per a la possible aplicació del DSC en la detecció d'adulteracions en la mel.