Evolución del contenido en acrilamida durante el proceso digestivo de distintos alimentos

Abstract

[ES] La acrilamida es un compuesto potencialmente cancerígeno, con carácter neurotóxico y genotóxico. Está presente en un gran número de alimentos, especialmente en aquellos de origen vegetal que han sido sometidos a procesos de fritura u horneado. Existen varios estudios acerca de cómo se distribuye, metaboliza y excreta. Sin embargo, los cambios experimentados por este compuesto durante el proceso digestivo no han sido ampliamente investigados. El objetivo de este trabajo fue estudiar la variación del contenido de acrilamida después de la digestión gástrica en diferentes alimentos, así como la cinética de variación del contenido en acrilamida durante la digestión gastro-intestinal en patatas fritas tipo French fries. Los resultados mostraron que la digestión gástrica puede alterar considerablemente el contenido en acrilamida dependiendo del alimento. En algunas matrices alimentarias tales como patatas tipo Chips, French fries y nuggets se observó un aumento en el contenido de acrilamida en esta etapa, mientras que en el café soluble, aros de cebolla, galletas dulces y saladas y cereales de desayuno este incremento se observó en el inicio de la fase gástrica como consecuencia de la bajada de pH. Estos resultados indican la influencia del pH ácido en los cambios que se producen. En cuanto al estudio cinético realizado en patatas fritas, durante la simulación del proceso gastro-intestinal mostró un incremento significativo al final de la fase gástrica del 44±6 % del contenido en acrilamida. Posteriormente, durante la fase duodenal se observó un descenso del contenido de acrilamida, hasta valores similares al contenido inicial presente en el alimento.

[EN] Acrylamide is a potentially carcinogenic compound with neurotoxic and genotoxic character. It is present in many foods, especially those of vegetable origin which have been subjected to processes such as frying or baking. There are several studies related to how it is distributed, metabolized and excreted. However, the changes in this compound during the digestive process have not been extensively investigated. The aim of this work was to study the variation of the content of acrylamide after gastric digestion in different foods, as well as the kinetics of acrylamide content variation during gastrointestinal digestion of French fries. The results showed that gastric digestion can greatly alters Acrylamide depending on the food. In some food matrices such as potatoes type Chips, French fries and nuggets increased acrylamide content at this stage was observed, while in soluble coffee, onion rings, cookies, crackers and breakfast cereals this increase was observed at the start of the gastric phase as a result of the lowered pH. These results indicate the influence of acid pH changes that occur. As for the kinetic study chips, gastro-intestinal during the process simulation showed significant end of the gastric phase of 44 ± 6 % acrylamide content increases. During the duodenal phase a decrease of the acrylamide content was observed, obtaining in the end, similar values to this initial content in the food.

[CA] L'acrilamida és un compost potencialment cancerigen, amb caràcter neurotòxic i genotòxic. Està present en un gran nombre d'aliments, especialment en aquells d'origen vegetal que han sigut sotmesos a processos de fregitel·la o enfornat. Hi ha diversos estudis en quant a com es distribuïx, metabolitza i excreta. No obstant això, els canvis experimentats per aquest compost durant el procés digestiu no han sigut àmpliament investigats. L'objectiu d’aquest treball va ser estudiar la variació del contingut d'acrilamida després de la digestió gàstrica en diferents aliments, així com la cinètica de variació del contingut en acrilamida durant la digestió gastrointestinal en creïlles fregides tipus French fries. Els resultats van mostrar que la digestió gàstrica pot alterar considerablement el contingut en acrilamida depenent de l'aliment. En algunes matrius alimentàries com ara creïlles tipus Chips, French fries i nuggets es va observar un augment en el contingut d'acrilamida en aquesta etapa, mentres que en el café soluble, anelles de ceba, galetes dolçes i salades i cereals de desdejuni este increment es va observar en l'inici de la fase gàstrica com a conseqüència de la baixada de pH. Aquests resultats indiquen la influència del pH àcid en els canvis que es produïxen. En quant a l'estudi cinètic realitzat en creïlles fregides, durant la simulació del procés gastrointestinal va mostrar un increment significatiu a la fi de la fase gàstrica del 44±6 % del contingut en acrilamida. Posteriorment, durant la fase duodenal es va observar un descens del contingut d'acrilamida, fins valors semblants al contingut inicial present en l'aliment.