Films activos almidón-gelatina para la conservación de salmón marinado

Abstract

[ES] Se elaboraron películas comestibles a base de almidón de maíz oxidado (OS) y gelatina bovina (BG) en proporción másica 1:1, con glicerol como plastificante. Se incorporó etil-lauroil-arginato (LAE) como agente antimicrobiano (1.3 g LAE/100g de polímero). Las dos formulaciones obtenidas (OS:BG y OS:BG:LAE) se obtuvieron por casting y se acondicionaron a 53 y 88% HR. La incorporación de LAE no afectó a las propiedades de las películas en términos de adsorción de agua ni permeabilidad al vapor de agua, salvo cuando las muestras fueron equilibradas a mayor humedad relativa en que aumentó su permeabilidad. Esto implicó mayores pérdidas de peso de muestras de salmón marinado envasado en estos films. Tanto la incorporación de LAE como el incremento de HR propiciaron el pardeamiento de los de los films, coherentemente con el desarrollo de reacciones de Maillard entre los grupos amino de la gelatina o el LAE, y los carbonilo del almidón oxidado. El marinado del salmón disminuyó el contenido en humedad y actividad del agua respecto al salmón fresco, provocando un ligero descenso de la pureza de color, sin cambios en los recuentos microbianos. La aplicación de las películas OS:BG con y sin LAE a muestras de salmón inoculadas con L. innocua fue eficaz en cuanto a la inhibición del crecimiento de esta bacteria. Probablemente, la deshidratación superficial del salmón marinado, asociada a las pérdidas de peso de las muestras, conjuntamente con la posible actividad antimicrobiana de los productos de Maillard formados fomentaron la efectividad de ambas formulaciones, aunque una de ellas no incorporaba LAE. En los ensayos de vida útil del producto envasado a vacío con los films obtenidos, en comparación con un plástico convencional, se verificó la efectividad antimicrobiana de ambas formulaciones frente a aerobios mesófilos, cuya población se mantuvo por debajo del límite legal establecido durante 45 días de almacenamiento en refrigeración, siendo mucho menor que en las muestras en envasadas en plástico sintético.

[EN] Biodegradable films were prepared using oxidized corn starch (OS) and bovine gelatine (BG) in a 1:1 mass ratio, with glycerol as plasticizer. Ethyl lauroyl arginate (LAE) was incorporated as an antimicrobial agent (1.3g LAE/100g polymer). Films of both formulations were obtained (OS:BG and OS:BG:LAE) by casting, and equilibrated at 53 or 88% RH. The incorporation of LAE did not affect films properties in terms of water absorption and water vapour permeability, except when the samples were equilibrated at high RH, which increased their permeability. This resulted in higher weight losses of marinated salmon samples packaged in these films. Both LAE incorporation and increased RH promoted film browning, coherently with the progression of Maillard reactions between amino groups of gelatine or LAE and carbonyl groups of oxidized starch. Marinated salmon had lower moisture content and water activity than fresh salmon, thus causing a slight decrease in colour saturation, without changing microbial counts. The application of films OS:BG with and without LAE in salmon samples inoculated with L. innocua was effective against the growth of this bacterium. Probably, the surface dehydration of marinated salmon associated with weight loss, together with the possible antimicrobial activity of Maillard products, promoted the effectiveness of both formulations, even without LAE incorporation. The antimicrobial efficacy of both film formulations against aerobic mesophilic bacteria was confirmed in salmon shelf life trials using a conventional plastic as control. The bacteria population remained below the legal limit throughout 45 days of refrigerated storage, contrarily to those samples packaged in a synthetic plastic.