Evaluación de la vida útil primaria y secundaria de paté de salmón y algas

Abstract

[ES] Pese a que el pescado es un alimento saludable y nutritivo, a veces su consumo es inferior al recomendado. Esto es debido a que los consumidores actuales, además de buscar dietas saludables y equilibradas, también demandan productos fáciles de preparar o listos para consumir y de elevada calidad sensorial, lo que hace necesaria la oferta de productos derivados de la pesca que cumplan con las tendencias del consumo actual. La incorporación de algas en productos de la pesca implicaría un valor añadido, ya que no se vería reducido el contenido proteico que posee el pescado, aportando minerales, compuestos fenólicos y fibra, sin aumentar el valor calórico del producto. Así, la elaboración de patés de pescado con y sin algas, libres de aditivos, con larga vida útil, resultan una propuesta muy interesante en línea con las tendencias de consumo actual. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad y vida útil de dos tipos de paté elaborados a partir de salmón con o sin algas, conservados en refrigeración, así como establecer la fecha límite de consumo tras la apertura del envase. Para ello, se estudió la evolución de diferentes análisis físico-químicos y microbiológicos de muestras de paté almacenadas durante 120 días en refrigeración, sin abrir el envase hasta el día del análisis (vida útil primaria). El estudio de vida útil secundaria, se llevó a cabo tras la apertura de todos los tarros de paté, los cuales se almacenaron en refrigeración durante 8 días. Se llevó a cabo la determinación del contenido en humedad, pH, nitrógeno básico volátil total (N-BVT), índice del ácido tiobarbitúrico (TBA), color, metabolitos formados por degradación de nucleótidos de adenosina, recuento de mesófilos y recuento de enterobacterias. En relación a los resultados de vida útil primaria, se puede decir que la incorporación de algas en la formulación conllevó una disminución en el valor de pH y humedad de las muestras, permaneciendo ambos parámetros constantes durante el almacenamiento. Para ambos tipos de paté, el valor de N-BVT aumentó ligeramente al inicio del estudio manteniéndose constante y en niveles bajos durante el periodo estudiado. El valor K1 fue estable durante el tiempo de almacenamiento. Los bajos valores obtenidos en el índice de TBA demuestran que no hubo oxidación lipídica de los patés. La incorporación de algas supuso una disminución de la luminosidad de las muestras. Los recuentos microbianos fueron nulos durante todo el estudio. Estos resultados demostraron que las muestras no sufrieron deterioro alguno durante los 120 días de almacenamiento a 4ºC. En el estudio de la vida útil secundaria, se observaron resultados similares, donde no hubo prácticamente evolución de los parámetros físico-químicos evaluados, indicando la gran estabilidad de las muestras que mantuvieron su calidad inicial. No hubo crecimiento de enterobacterias y los microorganismos aerobios mesófilos solo crecieron a día 8, presentando niveles muy bajos, lo que significa que ambos patés, serían aptos para el consumo durante todo el periodo evaluado.

[EN] Although fish is a healthy and nutritious food, usually its consumption is lower than recommended. The reason for this is that nowadays consumers seek for healthy balanced diets and demand ready to eat products, which are easy to prepare and have a high sensory quality. This encourages the needs for the development of new products derived from fish, which match with the current consumption trends. The incorporation of algae in fish products imply an extra nutritional value in the final product, since the protein content in the fish doesn’t reduce, instead it is reinforced with minerals, phenolic compounds and fibre, not increasing its caloric value. Therefore, the elaboration of fish pâtés and fish algae pâtés without additives is an interesting proposal that matches with the current consumer trends. The aim of this study was to evaluate the quality and shelf-life of the pâtés (made up from salmon and salmon with seaweed), in refrigeration, as well as assess the limit date consumption once the package is opened. In order to determine this, physico-chemical and microbiological analysis of two sets of samples were carried out: samples stored for 120 days in refrigeration, unopened until the analysis day (primary shelf-life) and the evaluation during 8 days, after all the pâtés were opened and restocked in refrigeration (secondary shelf-life). The evaluated parameters were: moisture content, pH value, total volatile basic nitrogen (N-BVT), thiobarbituric acid index (TBA), colour, metabolites formed by the degradation of adenosine nucleotides, mesophilic and Enterobacteriaceae counts. Regarding the results of the primary shelf-life, it can be said that the algae incorporation in the formulation led to a decrease in both samples, in pH and humidity, both remaining constant during storage. For both types of pâté, the value of N-BVT increased slightly at baseline but both stayed at constant low levels during the whole evaluation period. The K1 value was stable during the storage period. The low values obtained in the TBA index showed that there was no lipid oxidation on the pâtés. The incorporation of algae resulted in a decrease on brightness on the samples. Microbiological counts were zero throughout the study. These results showed that samples did not suffer any damage during the 120 days of storage at 4 °C. In the secondary shelf-life evaluation, similar results were obtained, were there was hardly evolution of the physico-chemical evaluated parameters indicating the high stability of the samples that maintained their initial observed qualities. There was no growth of Enterobacteriaceae and mesophilic bacteria; thus at day 8 were there where low levels of growing colonies, highlighting that both pâtés would be suitable for consumption during the evaluation period.