- -

Desarrollo de un sistema de estrusionado de masa panaria para la impresión en 3D

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

Desarrollo de un sistema de estrusionado de masa panaria para la impresión en 3D

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor Fito Suñer, Pedro José es_ES
dc.contributor.advisor Castro Giráldez, Marta es_ES
dc.contributor.author Díez Sánchez, Elena es_ES
dc.date.accessioned 2016-10-13T07:20:27Z
dc.date.available 2016-10-13T07:20:27Z
dc.date.created 2016-09-27
dc.date.issued 2016-10-13 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/71680
dc.description.abstract [ES] La impresión 3D alimentaria se encuentra en un momento crítico desde el punto de vista evolutivo ya que se han conseguido desarrollar sistemas simples de impresión 3D para materias primas muy básicas. La impresión y cocinado alimentario exige introducir en la extrusión transiciones de primer y segundo orden gobernadas por flujos de calor y de trabajo, reacciones bioquímicas de transformación o incluso reacciones químicas que finalicen el desarrollo del alimento hasta alcanzar sus propiedades sensoriales finales. El presente trabajo de fin de master tiene como objetivo el diseño y construcción de una impresora 3D que permita el uso de matrices alimentarias complejas que requieran tanto operaciones de calentamiento y deshidratación, como de enfriamiento. Para llevar a cabo el proyecto se estudiarán los procesos físicos, químicos y bioquímicos que ocurren durante el proceso de impresión. Estos se tendrán en cuenta para el diseño y construcción de los sistemas que permitan la realización de las operaciones necesarias para dar como resultado un alimento con características organolépticas aceptables. La materia prima elegida para seguir diversas transformaciones físico-químicas y bioquímicas es la masa panaria. En este proyecto se imprimirá dicha masa induciendo procesos de transformación sobre los almidones y procesos de deshidratación que permitan transformar e imprimir una masa panaria que termine en un producto de bollería. es_ES
dc.description.abstract [EN] Nowadays the evolution of 3D printing of food is in a critical moment, because only have been developed systems for easy food transformations. The food cooking and printing needs to improve the extrusion process by using first and second order transitions, with heat and work fluxes, biochemical reactions, even chemical reactions in order to finish a well process of food transformation reaching the adequate final sensorial properties. The objective of this end master work is to design and build a new 3D printer using food matrices as a raw material, inducing complex transformations such as heating, dehydration or cooling. In order to develop this project will be studied the chemical, physical and biochemical processes which occur during the impression. These will be taken into account for the design and construction of systems which allow to carry out the necessary measures to result in a food with acceptable organoleptic characteristics. The raw material chosen to carry out the described process is dough. In this project, that dough will be printed inducing transformation processes on starches and dehydration processes that allows to transform and print a dough giving as a result a bakery product. es_ES
dc.description.abstract [CA] La impressió 3D alimentària es troba en un moment crític des del punt de vista evolutiu ja que s'han aconseguit desenvolupar sistemes simples d'impressió 3D per a matèries primeres molt bàsiques. La impressió i cuinat alimentari exigeix introduir en l'extrusió transicions de primer i segon ordre governades per fluxos de calor i de treball, reaccions bioquímiques de transformació o fins i tot reaccions químiques que finalitzin el desenvolupament de l'aliment fins a arribar les seves propietats sensorials finals. L'objectiu principal d'aquest treball és el desenvolupament d'un sistema d'impressió 3D de masses panárias i de rebosteria, obtenint formulacions adequades per a l'extrusió, desenvolupant l'equip d'extrusió i prehorneado a 100 º C i plantejant un sistema de control mitjançant infrarojos. Amb aquest objectiu el treball ha plantejat 3 plans experimentals, el primer ha estat la caracterització reològica de diferents formulacions, el segon és la caracterització cinètica dels processos d'assecat mitjançant tècniques infraroges i el tercer és el desenvolupament de diferents extrusors amb camisa de refrigeració així com de diferents muntatges amb bombes, banys i fonts d'escalfament per aire calent. Els resultats mostren dues formulacions idònies per a l'extrusió, un excel·lent control de la cinètica d'assecat mitjançant el monitoratge de la temperatura superficial mitjançant tècniques infraroges i un muntatge d'impressió 3D de massa de rebosteria. De tal manera que ha estat possible desenvolupar un extrusor amb refrigeració interna capaç de dipositar de manera controlada les diferents formulacions, així com un sistema d'impressió 3D sobre una impressora Rostock per masses panárias i de rebosteria. es_ES
dc.format.extent 30 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject 3D printing es_ES
dc.subject Extruder es_ES
dc.subject Dough es_ES
dc.subject Phase transitions. es_ES
dc.subject Impresión 3D es_ES
dc.subject Masa panaria es_ES
dc.subject Transiciones. es_ES
dc.subject Impressió 3D es_ES
dc.subject Extrusor es_ES
dc.subject Massa de pa es_ES
dc.subject Transicions de fases es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Desarrollo de un sistema de estrusionado de masa panaria para la impresión en 3D es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Díez Sánchez, E. (2016). Desarrollo de un sistema de estrusionado de masa panaria para la impresión en 3D. http://hdl.handle.net/10251/71680. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\45102 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record