Protocolo de actuación de una consultora externa para la implantación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en industrias agroalimentarias

Abstract

[ES] La ausencia de un departamento de calidad interno y la falta de acción de una autoridad competente en el control de la seguridad alimentaria, hace que muchas empresas agroalimentarias recurren a la contratación de servicios externos para la implantación del sistema APPCC y su autocontrol. El objetivo del presente trabajo es elaborar un protocolo de actuación basado en la experiencia laboral continua y en los errores sistemáticos que ocurren tras las auditorías para favorecer una actuación eficaz de la empresa consultora externa, encargada de llevar a cabo el autocontrol en las industrias agroalimentarias que lo solicitan. Para una mejor comprensión del protocolo de actuación desarrollado, se presenta a modo de ejemplo su aplicación en tres empresas con características similares pertenecientes al sector de la restauración, ya que contemplan tanto proceso como transporte de los platos que elaboran hasta el cliente. A la vista de los resultados, el protocolo desarrollado ha permitido una mayor adaptación a la idiosincrasia de cada empresa, una mayor rapidez de implantación y eficacia de los resultados.

[EN] The absence of an internal quality department and the lack of action by a competent authority in controlling food safety makes many food companies are turning to outsourcing for the implementation of HACCP and self-control. The aim of this work is to develop a protocol based on continuous work experience and systematic errors that occur after the audits to encourage effective action of the external consulting firm, responsible for carrying out the self in food industries request. For a better understanding of the action protocol developed, it is presented as an example application in three companies with similar characteristics belonging to the catering sector, as contemplated both process and transport of the dishes prepared to the customer. In view of the results, the protocol developed has allowed greater adaptation to the idiosyncrasies of each company, faster implementation and effectiveness of the results.

[CA] L'absència d'un departament de qualitat intern i la manca d'acció d'una autoritat competent en el control de la seguretat alimentària, fa que moltes empreses agroalimentàries recorren a la contractació de serveis externs per a la implantació del sistema APPCC i el seu autocontrol. L'objectiu del present treball és elaborar un protocol d'actuació basat en l'experiència laboral contínua i en els errors sistemàtics que tenen lloc després de les auditories per afavorir una actuació eficaç de l'empresa consultora externa, encarregada de dur a terme l'autocontrol en les indústries agroalimentàries que ho sol·liciten. Per a una millor comprensió del protocol d'actuació desenvolupat, es presenta a manera d'exemple la seva aplicació en tres empreses amb característiques similars pertanyents al sector de la restauració, ja que contemplen tant procés com transport dels plats que elaboren fins al client. A la vista dels resultats, el protocol desenvolupat ha permès una major adaptació a la idiosincràsia de cada empresa, una major rapidesa d'implantació i eficàcia dels resultats.