Estudio del proceso de obtención de un zumo de arándano de alta calidad

Abstract

[ES] El consumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) despierta en la actualidad un gran interés debido a los efectos beneficiosos que recientes estudios han demostrado que tienen para la salud. Entre otros, se les atribuyen propiedades farmacológicas y funcionales relacionadas con la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares, capacidad anticarcinogénica y antioxidante, mejora de la memoria o tratamiento de desórdenes del tracto urinario. Dichos efectos son debidos al alto contenido en compuestos antioxidantes, principalmente en antocianinas, presentes en los arándanos. Dado que la demanda de este producto se ha visto incrementada, en los últimos años se han realizado estudios dirigidos a la mejora del proceso de obtención de zumo de arándano de alta calidad. En el presente trabajo se aplica una etapa de despectinización y se estudia el efecto que diferentes tratamientos térmicos ejercen sobre el zumo de arándano para su posterior conservación en condiciones óptimas el mayor tiempo posible. Someter el zumo a dichos tratamientos puede afectar a las propiedades organolépticas, físico-químicas, funcionales y a la estabilidad microbiológica del producto final. En este caso, se ha demostrado que el tratamiento térmico más adecuado es una pasteurización a 75 ºC durante 2,5 minutos seguida de un almacenamiento en frío a 4 ºC.

[EN] Blueberries (Vaccinium corymbosun) consumption is nowadays gaining relevance due to their proven beneficial effects on human health. Blueberries pharmacological and functional properties include reduction of cardiovascular diseases incidence, cancer prevention, antioxidant capacity, memory improvement and reduction of urinary tract illnesses. All of these properties are related to the high content of antioxidant compounds, especially anthocyanins, in blueberries. Since the demand for blueberry by-products has increased, numerous studies have been performed in the last years with the aim of improving the process for high quality blueberry juice manufacture. In the present work, different thermal treatments were applied to blueberry juice after crushing, depectinization and sieving. The effect that these treatments had on blueberry juice organoleptic, physicochemical, functional and microbiological properties along its storage both in refrigeration and at room temperature was evaluated. Pasteurization at 75 ºC for 2.5 minutes followed by cold storage at 4 ºC resulted the most suitable combination.

[CA] El consum de nabius (Vaccinium corymbosum) desperta en l’actualitat un gran interès degut als efectes beneficis que estudis recents han demostrat que té per a la salut. Entre altres, se’ls atribueixen propietats relacionades amb la incidència de malalties cardiovasculars, capacitat anticarcinogènica i antioxidant, millora de la memòria o tractament d’alteracions del tracte urinari. Aquestos efectes son deguts al alt contingut en components antioxidants, principalment antocianines, que tenen els nabius. Donat que la demanda d’aquesta fruita ha augmentat, en els últims anys s’han portat a terme estudis dirigits a la millora del procés d’obtenció de suc de nabiu d’alta qualitat. En aquest treball s’aplica una etapa de despectinització i s’estudia l’efecte que diferents tractaments tèrmics provoquen en el suc de nabiu per a la posterior conservació en condicions òptimes el major temps possible. 2 Sotmetre el suc a eixos tractaments pot afectar les propietats organolèptiques, fisico-químiques, funcionals i a l’estabilitat microbiològica del producte final. En aquest cas, s’ha demostrat que el tractament tèrmic mes adequat és una pasteurització a 75ºC durant 2,5 minuts seguida del emmagatzematge en fred a 4ºC.