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Estudio del proceso de obtención de un zumo de arándano de alta calidad

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Estudio del proceso de obtención de un zumo de arándano de alta calidad

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dc.contributor.advisor Barrera Puigdollers, Cristina es_ES
dc.contributor.advisor Betoret Valls, Noelia es_ES
dc.contributor.author Fernández Túñez, Carmen es_ES
dc.date.accessioned 2016-10-14T07:50:26Z
dc.date.available 2016-10-14T07:50:26Z
dc.date.created 2016-09-28
dc.date.issued 2016-10-14 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/71782
dc.description.abstract [ES] El consumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) despierta en la actualidad un gran interés debido a los efectos beneficiosos que recientes estudios han demostrado que tienen para la salud. Entre otros, se les atribuyen propiedades farmacológicas y funcionales relacionadas con la reducción de la incidencia de enfermedades cardiovasculares, capacidad anticarcinogénica y antioxidante, mejora de la memoria o tratamiento de desórdenes del tracto urinario. Dichos efectos son debidos al alto contenido en compuestos antioxidantes, principalmente en antocianinas, presentes en los arándanos. Dado que la demanda de este producto se ha visto incrementada, en los últimos años se han realizado estudios dirigidos a la mejora del proceso de obtención de zumo de arándano de alta calidad. En el presente trabajo se aplica una etapa de despectinización y se estudia el efecto que diferentes tratamientos térmicos ejercen sobre el zumo de arándano para su posterior conservación en condiciones óptimas el mayor tiempo posible. Someter el zumo a dichos tratamientos puede afectar a las propiedades organolépticas, físico-químicas, funcionales y a la estabilidad microbiológica del producto final. En este caso, se ha demostrado que el tratamiento térmico más adecuado es una pasteurización a 75 ºC durante 2,5 minutos seguida de un almacenamiento en frío a 4 ºC. es_ES
dc.description.abstract [EN] Blueberries (Vaccinium corymbosun) consumption is nowadays gaining relevance due to their proven beneficial effects on human health. Blueberries pharmacological and functional properties include reduction of cardiovascular diseases incidence, cancer prevention, antioxidant capacity, memory improvement and reduction of urinary tract illnesses. All of these properties are related to the high content of antioxidant compounds, especially anthocyanins, in blueberries. Since the demand for blueberry by-products has increased, numerous studies have been performed in the last years with the aim of improving the process for high quality blueberry juice manufacture. In the present work, different thermal treatments were applied to blueberry juice after crushing, depectinization and sieving. The effect that these treatments had on blueberry juice organoleptic, physicochemical, functional and microbiological properties along its storage both in refrigeration and at room temperature was evaluated. Pasteurization at 75 ºC for 2.5 minutes followed by cold storage at 4 ºC resulted the most suitable combination. es_ES
dc.description.abstract [CA] El consum de nabius (Vaccinium corymbosum) desperta en l’actualitat un gran interès degut als efectes beneficis que estudis recents han demostrat que té per a la salut. Entre altres, se’ls atribueixen propietats relacionades amb la incidència de malalties cardiovasculars, capacitat anticarcinogènica i antioxidant, millora de la memòria o tractament d’alteracions del tracte urinari. Aquestos efectes son deguts al alt contingut en components antioxidants, principalment antocianines, que tenen els nabius. Donat que la demanda d’aquesta fruita ha augmentat, en els últims anys s’han portat a terme estudis dirigits a la millora del procés d’obtenció de suc de nabiu d’alta qualitat. En aquest treball s’aplica una etapa de despectinització i s’estudia l’efecte que diferents tractaments tèrmics provoquen en el suc de nabiu per a la posterior conservació en condicions òptimes el major temps possible. 2 Sotmetre el suc a eixos tractaments pot afectar les propietats organolèptiques, fisico-químiques, funcionals i a l’estabilitat microbiològica del producte final. En aquest cas, s’ha demostrat que el tractament tèrmic mes adequat és una pasteurització a 75ºC durant 2,5 minuts seguida del emmagatzematge en fred a 4ºC. es_ES
dc.format.extent 23 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Zumo de arándanos es_ES
dc.subject Despectinización es_ES
dc.subject Homogenización es_ES
dc.subject Calidad es_ES
dc.subject Suc es_ES
dc.subject Nabiu es_ES
dc.subject Despectinització es_ES
dc.subject Qualitat es_ES
dc.subject Pasterització es_ES
dc.subject Homogeneïtzació es_ES
dc.subject Antioxidants es_ES
dc.subject Juice es_ES
dc.subject Blueberry es_ES
dc.subject Depectinization es_ES
dc.subject Quality es_ES
dc.subject Pasteurization es_ES
dc.subject Homogenization es_ES
dc.subject Antioxidant es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Estudio del proceso de obtención de un zumo de arándano de alta calidad es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Fernández Túñez, C. (2016). Estudio del proceso de obtención de un zumo de arándano de alta calidad. http://hdl.handle.net/10251/71782. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\47713 es_ES


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