Aplicación de la operación de puffing para la obtención de aperitivos sin gluten a partir de cereales

Abstract

[ES] Los aperitivos o productos ready to eat libres de gluten como el arroz integral, amaranto, maíz, mijo, quinoa y trigo sarraceno, suelen consumirse para el desayuno, entre comidas o para incluirlos en otras recetas, siendo un alimento básico en la dieta de personas con intolerancia al gluten. Para su obtención y con la finalidad de reducir su contenido en grasa, puede aplicarse el método puffing gun , el cual se fundamenta en el paso instantáneo de una alta a una baja presión, ocasionando la expansión de los distintos granos y permitiendo que las semillas de los diferentes cereales sean comestibles. Con este proceso, se modifican básicamente las propiedades físicas de los productos iniciales, transformándolos en productos finales con notables características diferenciables y gran atractivo en el mercado, ya que aportan los nutrientes necesarios en el consumo de una dieta libre de gluten. En este contexto, el principal objetivo de este trabajo es evaluar el volumen expandido que se alcanza en comparación con la materia prima originaria, ya que es una de las principales características a estudiar mediante este proceso, así como otras propiedades de los productos finales como la humedad, peso, densidad y el rendimiento total de la línea de producción

[EN] Currently, there is an increasing demand for gluten-free foods, due to the knowledge that a greater proportion of the population suffers from celiac disease. In this sense, free snacks gluten like brown rice, amaranth, corn, millet, quinoa and buckwheat, are often eaten for breakfast, between meals or for inclusion in other recipes, being a reference in the diet of people with gluten intolerance. To obtain snacks from the above grains and in order to reduce the fat content, the method applies is puffing. This method is based on the instantaneous transition from a high pressure to low, resulting in the expansion of grains and allowing the seeds of different cereals are suitable for eating. Puffing operation was evaluated through the expanded volume of the grains after the operation and their water absorption capacity and performance of the line. The results obtained show the operation of puffing increases significantly volume, while reducing the weight of the sample. Furthermore the water absorption capacity increases after the process, so could be used to reduce caking of certain foods. On the other hand, it has been found that high yields are obtained in both the puffing and the line. Thanks all of this, puffing operation to get food snacks is recommended.

[CA] Actualment hi ha una creixent demanda pels aliments lliures de gluten, a causa del coneixement que una major proporció de la població pateix de celiaquia. En aquest sentit, els cereals lliures de gluten com l'arròs integral, amarant, dacsa, mill, quinoa i fajol, solen consumir per esmorzar, entre menjades o per incloure'ls en altres receptes, sent un aliment bàsic en la dieta de persones amb intolerància al gluten. Per a l'obtenció d'aperitius a partir dels cereals esmentats, i amb la finalitat de reduir el contingut en greix, s'aplica el mètode de “puffing” o inflament. Aquest mètode es fonamenta en el pas instantani d'una alta pressió a una baixa, obtenint com a resultat l'expansió dels grans i permetent que les llavors dels diferents cereals siguin comestibles. L'operació d'inflament es va avaluar mitjançant el volum expandit dels grans després de l'operació, així com de la seva capacitat d'absorció d'aigua i del rendiment de la línia. Els resultats obtinguts posen de manifest que l'operació d'inflament augmenta el volum significativament, reduint alhora el pes de la mostra. A més la capacitat d'absorció d'aigua augmenta després del procés, de manera que podrien utilitzar-se per reduir l'enduriment de determinats aliments. D'altra banda, s'ha constatat que s'obtenen alts rendiments tant en l'inflament com en la línia. Per tot l'anterior, es recomana l'operació d'inflament per a l'obtenció d'aperitius alimentaris.