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Efecto de emulgentes sobre la distribución de partículas de gas en masa y pan

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Efecto de emulgentes sobre la distribución de partículas de gas en masa y pan

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Martínez González, C. (2016). Efecto de emulgentes sobre la distribución de partículas de gas en masa y pan. http://hdl.handle.net/10251/71828.

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Título: Efecto de emulgentes sobre la distribución de partículas de gas en masa y pan
Autor:
Director(es): Hernando Hernando, Mª Isabel Llorca Martínez, Mª Empar Garzón Lloría, Raquel Molina Rosell, Cristina
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha acto/lectura:
2016-09-28
Fecha difusión:
Resumen:
[ES] Los emulgentes se utilizan ampliamente en la industria panadera como reforzadores de la masa y reblandecedores de la miga ejerciendo su función sobre la red de gluten y de almidón que se forman durante todo el ...[+]


[EN] Emulsifiers are widely used in the baking industry as dough strengtheners and crumb softeners fulfilling its role on the gluten network and starch formed throughout the processing of bread, having a very important ...[+]


[CAT] Els emulgents s'utilitzen àmpliament en la indústria fornera com a reforçadors de la massa i reblanidors de la molla exercint la seua funció sobre la xarxa de gluten i de midó que es formen durant tot el processat, ...[+]
Palabras clave: Emulgentes , Estructura , Alveolos , Pan , Emulgents , Alvèols , Pa , Emulsifier , Structure , Gas cells , Bread
Derechos de uso: Cerrado
Titulación: Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciencia i Enginyeria dels Aliments
Tipo: Tesis de máster

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