Diseño de galletas con alto valor nutricional para diabéticos

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo es la formulación de un producto horneado, en concreto, de galletas con sustitución del 20% de harina de quínoa y diferentes edulcorantes como son la tagatosa y la estevia paa el mercado de pacientes diabéticos. El trabajo se realiza teniendo en cuenta la existencia de un mercado muy maduro donde se producen pocos cambios y la necesidad de ofrecer al público diabético productos que puedan consumir sin riesgo para su salud. De este modo, las galletas que se pretenden elaborar, además de aptas para diabéticos, deben poseer unas propiedades texturales y organolépticas adecuadas para obtener una aceptabilidad por parte del consumidor. Los compuestos que se utilizaron como variantes fueron la harina de quínoa así como la tagatosa y estevia (Stevia rebaudiana Bertoni). El primero destaca por contener todos los aminoácidos esenciales y por su elevado perfil proteico. La tagatosa se caracteriza por su bajo aporte calórico y su aplicación en distintos campo. Por otro lado, el consumo de estevia carece de cualquier aporte calórico y no afecta a la concentración de glucosa en sangre por lo que es muy recomendable para personas diabéticas. En el presente trabajo se han estudiado las características funcionales texturales, físicoquímicas y sensoriales de galletas aptas para diabéticos. En la elaboración de las galletas se realizaron distintas formulaciones en las que se sustituyó el 20% de harina de trigo por harina de quínoa y el azúcar por estevia y tagatosa. Para analizar las propiedades funcionales de las harinas se estudiaron la capacidad y estabilidad espumantes así como la concentración mínima de gelificación. Para analizar las características de estas nuevas galletas se realizaron ensayos de punción y flexión, se midieron sus coordenadas psicométricas y se llevó a cabo un análisis sensorial con un panel de catadores. Los parámetros de textura medidos indicaron que existían diferencias estadísticamente significativas entre las galletas elaboradas con una sustitución de harina de quínoa y estevia y tagatosa con la fórmula control que constaba de harina de trigo y azúcar. Para el estudio del color se encontraron diferencias apreciables entre la fórmula control y las demás. En el análisis sensorial se observaron mayores puntuaciones para la fórmula control. La formulación elaborada con estevia estuvo mejor valorada que la que contenía tagatosa.

[EN] The aim of this project is the formulation of cookies with a 20% substitution of quinua flour and different edulcorants as tagatose and stevia to diabetic people. The cookies market is mature, with few changes and is necessary to offer products to the diabetic public that they can consume. Cookies developed during this project also have suitable textural and organoleptic characteristics to obtain the consumer acceptability. The compounds which were used as variants were quinua flour and tagatose and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). The first stand out because contain the eight essential amino acids and its high protein profile. The tagatose is characteristic because do not provide calories and its application in numerous fields. In this project, the functional, textural, physicochemical and sensory characteristics of cookies to diabetics were studied. To analyze functional flour properties, it was necessary to study the capacity and stability foaming and the minimun concentration of gelation. To analyze the characteristics of this cookies, puncture and flexion test and sensory analysis were performed, also psychometric coordinates were measured. The measured textural parameters indicated the existence of statistically significant differences between cookies elaborated with quinua flour and stevia and tagatose about control fomulation which was elaborated with wheat flour and sugar. In the color test, the control fomulation had differences about the others formulations. The control formulation obtained the best score in the sensory analysis. The stevia formulation were considered better than tagatose formulation.

[CA] L´ objectiu del present treball és la formulació d´un producte enfornat, en concret, de galletes amb substitució del 20% de farina de quinoa i diferents edulcorants com són la tagatosa i l´estevia per al mercat de pacients diabètics. El treball es realitza tenint en compte l´ existència de un mercat molt madur on es produïxen pocs canvis i la necessitat d´ oferir al públic diàbetic productes que puguen consumir sense risc per la seua salut. D´ esta manera, les galletes que es pretenen elaborar, a més de ser saludables i amb efectes beneficiosos per a diabètics, han de posseir unes propietats texturales i organolèptiques adequades per a obtindre una acceptabilitat per part del consumidor. Els compostos que es van a utilizar com a variants van a ser la farina de quinoa així com la tagatosa i estevia (Stevia rebaudiana Bertoni). El primer destaca per contindre tots el aminoàcids essencials i pel seu elevat perfil proteic. La tagatosa es caracteritza per la seua baiza aportació calórica i no afecta la concentració de glucosa en sang pel que és molt recomanable per a persones diabètiques. En el present treball s´han estudiat les característiques texturales, fisicoquímiques i sensorials de galletes aptes per a diabètics. Per a analitzar les propoietats funcionals de les farines es va estudiar la capacitat y estabilitat espumant i la concentració mínima de gelificació Per a analitzar les característiques d´estes noves galletes es van realizar assajos de punció i flexió, es van mesurar les seues coordenades psicomètriques i es va dur a erme una anàlisi sensorial amb un panel de tastadors. Els paràmetres de textura mesurats van indicar que hi havia diferències estadísticament significatives enre les galletes elaborades amb una substitució de farina de quinoa y estevia i tagatosa amb la fórmula control que constava de farina de blat i sucre. Per a l´estudi del color es van trovar diferències apreciables entre la fórmula control i les altres. En l´anàlisi sensorial es van a observar majors puntuacions per a la fórmula control. La formulació elaborada amb estevia va a esar millor valorada que la contenía tagatosa.