Caracterización de arroces con crianza en bodega

Abstract

[ES] En el presente trabajo, se utilizaron dos variedades de arroz: variedad Bomba y variedad Bahía, cada una de ellas con 3 orígenes distintos y de los años 2013 y 2014. El objetivo será llevar a cabo los ensayos necesarios para tratar de determinar cómo influye la conservación en bodega a las características organolépticas del arroz y sus propiedades gastronómicas y para ello se harán ensayos texturales de compresión tras la cocción y también se realizará un análisis de la ganancia de peso de las diferentes muestras analizadas. Por otro lado se analizarán las propiedades térmicas que ocurren durante el proceso de gelatinización del almidón mediante la técnica de Calorimetría diferencial de barrido (DSC: Differential Scanning Calorimetry).

[EN] In this thesis, the aim will be to achieve the necessary tests to try to determine the influence of conservation in cellar to organoleptic characteristics of rice and its gastronomic properties, for this two varieties of rice were used: variety Bomba and variety Bahía , each one with three different origins and the years 2013 and 2014. Textural analysis compression will be made after cooking and also an analysis of the weight gain of the different samples analyzed. On the other hand, the thermal properties that happen during the process of gelatinization of starch by the technique of Differential Scanning Calorimetry (DSC) will be analyzed.