Estudio de la obtención de extractos de fresón (Fragaria × ananassa) de alta capacidad antioxidante a partir de la fruta liofilizada

Abstract

[EN] Strawberries are one of the most consumed fruits worldwide and they are very common in the Mediterranean diet because they have a high content of phytochemicals and essential nutrients beneficial to health. However, their production is seasonal and its stability is very limited, only a small percentage of strawberry reaches the market for fresh consumption, most are used canned. Therefore, it would be interesting to design a nutraceutical from strawberry extracts, using freeze dryed fruit as raw material. In this study, we have studied the effect of freeze-drying and the addition of gum arabic as a protective agent in the main phytochemicals compounds of strawberry extracts and in their antioxidant activity. For this purpose, we have used different mixtures of solvents to obtain phenolic, vitamin C and carotenoid extracts, and we have evaluated their antioxidant activity by DPPH, FRAP and ABTS methods. In addition, these extracts were dried and the influence of the process was assessed in the same parameters analyzed in extracts in solution. The results showed that freeze drying could be a good method for the preparation of nutraceuticals, because a high functional quality strawberry powder could be formulated. This process had a positive effect favoring the extraction of phenols, but decreased the content of vitamin C, which affected negatively the antioxidant activity of the hydrophilic extracts. Still, the hydrophilic extracts showed higher antioxidant activity than the lipophilic ones. Extract dehydration step decreased slightly the phytochemical compounds studied among 2-7%. The presence of gum arabic favoured the stability of the phytochemicals studied, preventing its degradation.

[CA] Els maduixots són una de les fruites més consumides en tot el món i són molt comuns en la dieta mediterrània perquè tenen un alt contingut en nutrients essencials i compostos fitoquímicos beneficiosos per a la salut. No obstant això, la seua producció és estacional i la seua estabilitat en fresc és molt limitada, només un xicotet percentatge de maduixot arriba al mercat per a consum en fresc, la majoria són utilitzades en conserves. Per això, resultaria interessant dissenyar un nutracèutic a partir d'extractes maduixot, per la qual cosa partir de fruita liofilitzada podria resultar adequat. En aquest treball, s'ha estudiat l'efecte de la liofilització i l'addicció de goma aràbiga com a agent protector en alguns compostos fitoquímicos del maduixot i en la seua activitat antioxidant. Per a això s'han emprat distintes mescles de dissolvents per a obtindre extractes de compostos fenòlics, vitamina C i carotenoides, i s'ha avaluat l'activitat antioxidant dels mateixos pels mètodes DPPH, FRAP i ABTS. A més, s'han assecat els diferents extractes obtinguts i s'ha avaluat la influència del procés d'obtenció dels extractes sobre els mateixos components i propietats analitzats en els extractes en dissolució. Els resultats van mostrar que la liofilització pot ser un bon mètode per a l'elaboració de nutracèutics, ja que es va aconseguir un maduixot en pols amb alta qualitat funcional. Aquest procés va repercutir positivament afavorint l'extracció de fenols, però va disminuir el contingut en vitamina C, la qual cosa va repercutir negativament en l'activitat antioxidant dels extractes hidrofílics. Encara així, els extractes hidrofílics van presentar major activitat antioxidant que els extractes lipofílics. L'obtenció dels extractes secs disminuir lleugerament els compostos fitoquímics estudiats entre 2-7%. La presència de goma aràbiga va mantenir millor el contingut d'aquests compostos, impedint la seva degradació.

[ES] Los fresones son una de las frutas más consumidas en todo el mundo y son muy comunes en la dieta mediterránea porque tienen un alto contenido en nutrientes esenciales y compuestos fitoquímicos beneficiosos para la salud. Sin embargo, su producción es estacional y su estabilidad en fresco es muy limitada, solamente un pequeño porcentaje de fresón alcanza el mercado para consumo en fresco, la mayoría son utilizadas en conservas. Por ello, resultaría interesante diseñar un nutracéutico a partir de extractos fresón, para lo cual partir de fruta liofilizada podría resultar adecuado. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de la liofilización y la adicción de goma arábiga como agente protector en algunos compuestos fitoquímicos del fresón y en su actividad antioxidante. Para ello se han empleado distintas mezclas de disolventes para obtener extractos de compuestos fenólicos, vitamina C y carotenoides, y se ha evaluado la actividad antioxidante de los mismos por los métodos DPPH, FRAP y ABTS. Además, se han secado los diferentes extractos obtenidos y se ha evaluado la influencia del proceso de obtención de los extractos sobre los mismos componentes y propiedades analizados en los extractos en disolución. Los resultados mostraron que la liofilización puede ser un buen método para la elaboración de nutraceuticos, ya que se consiguió un fresón en polvo con alta calidad funcional. Este proceso repercutió positivamente favoreciendo la extracción de fenoles, pero disminuyó el contenido en vitamina C, lo cual repercutió negativamente en la actividad antioxidante de los extractos hidrofílicos. Aún así, los extractos hidrofílicos presentaron mayor actividad antioxidante que los extractos lipofílicos. La obtención de los extractos secos disminuyó ligeramente los compuestos fitoquímicos estudiados entre 2-7%. La presencia de goma arábiga mantuvo mejor el contenido de estos compuestos, impidiendo su degradación.