Estudio del efecto de la incorporación del subproducto de la elaboración de horchata al procesado de snacks

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la incorporación del subproducto de la elaboración de horchata al procesado de snacks. Para ello se trató el subproducto con el fin de disminuir el tamaño de partícula y obtener harinas del subproducto más blancas. Con el pretratamiento se obtuvieron cuatro tipos diferentes de harina las cuales se incorporaron al procesado de snacks, sustituyendo parcialmente a la harina de trigo a tres niveles (5%, 10% y 20%). Los resultados han mostrado como la incorporación del subproducto de la chufa genera importantes cambios en las etapas de producción de snacks y en las características del producto final, ligadas a la mayor superficie y menor espesor de los chips que se producen, lo que genera un incremento en la pérdida de masa durante la fase de horneado que se traduce en un producto con menores valores de actividad de agua y texturas con menor fuerza de ruptura. Aun así el análisis sensorial ha mostrado como la mayoría de las formulaciones son aceptadas globalmente. En este sentido la formulación más interesante es la elaborada con el subproducto original molido (TPP) dado que permite elaborar snacks hasta con un 20% de sustitución de trigo.

[EN] In the present work we study the effect of the incorporation of the by-product of the horchata elaboration to snacks processing. To this end, we treated the by-product in order to decrease the particle size and obtain whiter flours from the treated byproduct. We obtained four different types of flour from the pretreatment which were incorporated into snack processing, replacing partially wheat flour at three levels (5 %, 10 % and 20 %). Results show how the incorporation of the chufa by- product generates important changes in the different snack production phases and in the final product features, linked to the largest surface and the smallest thickness of the snacks produced, which generates a mass loss increase during the baking phase resulting in a product with lower water activity values and textures with less breaking strength. Even so, the sensory test has shown how most of the formulations are globally accepted. In this regard, the most interesting formulation is the one produced with the original grounded by-product (TRP) given that it allows producing snacks even with 20% of wheat replacement.

[CA] En el present treball s’ha estudiat l’efecte de la incorporació del subproducte de l’elaboració d’orxata al processat de snacks. D’aquesta manera es va tractar el subproducte a fi de disminuir la grandària de partícula i obtindre farines del subproducte més blanques. Amb el pretractament es van obtindre quatre tipus diferents de farines, les quals es van incorporar al processat de snacks, substituint parcialment a la farina de blat a tres nivells(5%,10% i 20%). Els resultats han mostrat com la incorporació del subproducte genera importants canvis en les etapes de producció del snack i en les característiques del producte final, lligades a la major superfície i menor grossària del snack que es produeix, la qual cosa genera un increment en la pèrdua de massa durant la fase d’enfornat que es tradueix en un producte amb menors valors en activitat d’aigua i textures amb menors forces de ruptura. Així i tot l’anàlisi sensorial ha mostrat com la majoria de les formulacions son acceptades globalment. En aquest sentit la formulació més interessant és l´elaborada amb el subproducte original mòlt (TPP) ja que permet elaborar snacks fins amb un 20% de substitució de blat.