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Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

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Armenteros Cuesta, M. (2010). Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/7349.

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/7349

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Título: Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales
Autor:
Director(es): Toldrá Vilardell, Fidel ARISTOY ALBERT, Mª CONCEPCION
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha acto/lectura:
2010-02-25
Fecha difusión:
Resumen:
En esta tesis se abordó el estudio " in vitro" del efecto del NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprobó que el KCl ...[+]
Palabras clave: Proteolisis , Sodio , Jamón curado , Reducción , Lomo curado , Análisis sensorial
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
DOI: 10.4995/Thesis/10251/7349
Tipo: Tesis doctoral

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