- -

Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor Toldrá Vilardell, Fidel es_ES
dc.contributor.advisor Aristoy Albert, Mª Concepcion es_ES
dc.contributor.author Armenteros Cuesta, Mónica es_ES
dc.date.accessioned 2010-03-12T08:02:36Z
dc.date.available 2010-03-12T08:02:36Z
dc.date.created 2010-02-25T09:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2010-03-12T08:02:31Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/7349
dc.description.abstract En esta tesis se abordó el estudio " in vitro" del efecto del NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprobó que el KCl no ejercía ningún efecto significativamente diferente al del NaCl sobre la actividad de dichas enzimas, mientras que se necesitaron concentraciones mucho más bajas de sales divalentes (CaCl2 y MgCl2) para conseguir el mismo efecto inhibidor. Seguidamente, se aplicaron una serie de tratamientos de salado en lomo curado, en los que se había sustituido parcialmente el contenido de NaCl por sales de K+, Ca2+ y Mg2+, y se evaluó el efecto de dicha sustitución sobre la proteolisis, lipólisis y la calidad sensorial del producto final. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos de salado que obtuvieron mejores resultados: 50 % NaCl-50 % KCl y 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl2 y 5 % MgCl2. Estas formulaciones fueron utilizadas para la fabricación de dos lotes de jamones con bajo contenido en sal, alrededor de 2.5 % en producto final, en los que se llevó a cabo el estudio de la proteolisis a lo largo del proceso de elaboración de los mismos, y de la calidad sensorial del producto final. Asimismo, se elaboraron otros dos lotes de jamones utilizando una técnica alternativa de salado, el salado a vacío, con un contenido en sal de producto terminado de entre el 4.5-5.5 % y se evaluó la calidad sensorial del producto final. Los resultados obtenidos en jamón curado indican que, la sustitución parcial del NaCl por mezclas de sales de cloruro d K+, Mg2+ y Ca2+ en las proporciones indicadas, no alteraba de manera significativa el fenómeno proteolítico que tuvo lugar durante su elaboración. Asimismo, el análisis sensorial mostró que los jamones elaborados con mezclas de NaCl-KCl al 50 % y concentraciones de sal alrededor de 2.5 % fueron bien valorados por el panel de catadores. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Proteolisis es_ES
dc.subject Sodio es_ES
dc.subject Jamón curado es_ES
dc.subject Reducción es_ES
dc.subject Lomo curado es_ES
dc.subject Análisis sensorial es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/7349 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Armenteros Cuesta, M. (2010). Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7349 es_ES
dc.description.accrualMethod Palancia es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 3237 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record