Desarrollo de un snack en base a legumbres y cereales ecológicos indicado para algunas intolerancias

Abstract

[ES] Las leguminosas han sido una parte esencial de la dieta del ser humano durante siglos y, también, un componente destacado en la dieta mediterránea. En general, las semillas de las leguminosas, desde un punto de vista nutricional, se pueden caracterizar porque la energía se deposita en forma de hidratos de carbono (entre un 30 y un 60%), destacando en este grupo las judías, garbanzos, lentejas, etc. La mayor parte de los glúcidos presentes en las legumbres son complejos y, por tanto, de absorción lenta y bajo índice glucémico, que ayudan a controlar los niveles de glucosa en sangre y pueden ser muy útiles para los diabéticos. Pero la característica nutricional es que son fuente de proteína (Gatel, 1992), siendo esta proteína de composición variable, en función de las especies y las variedades, y no aporta gluten. El contenido en proteína puede variar entre el 20 y el 40%, con una fracción en aminoácidos esenciales muy importante. Cuando se combinan con cereales se complementan estos aminoácidos dando lugar a proteína de alto valor biológico y de origen vegetal. Las leguminosas también aportan fibra (12-25%) que ayuda en el control de los niveles de colesterol y de glucosa en sangre y en prevenir el estreñimiento. El principal objetivo del presente trabajo es la elaboración de un alimento basado en formulaciones que combinen leguminosas y cereales de ámbito mediterráneo. El nuevo producto es un snack dulce y salado para el mercado ecológico, que además de cereales y legumbres, incluye Stevia como fuente edulcorante para el caso del snack dulce, apto para celíacos, sin huevo y que pueda cubrir una amplia gama de consumidores infantiles. El presente trabajo se centra en obtener la formulación y la elaboración adecuadas siguiendo criterios de la normativa ecológica (UE 834/2007), empleando una mezcla de harinas de cereales sin gluten como base y con legumbres como el garbanzo. Para dar mayor valor añadido al producto resultante se establecen tres variantes, con sabores naturales de naranja, limón y frutas del bosque.

[EN] Legumes have been an essential part of the diet of humans for centuries, and also a component in the Mediterranean diet. In general, seeds of legumes, from a nutritional point of view, can be characterized because the energy is stored in the form of carbohydrates (between 30 and 60%), highlighting in this group the beans, chickpeas, lentils, etc. Most of the carbohydrates present in legumes are complex and therefore slow absorption and low glycemic index, which helps control blood glucose levels and can be very useful for diabetics. But the nutritional characteristic is that they are a source of protein (Gatel, 1992), being this protein of variable composition, depending on the species and varieties, and provides no gluten. The protein content may vary between 20 and 40%, with a very important fraction in essential amino acids. When combined with cereals these amino acids are supplemented resulting in protein of high biological value and vegetable origin. Legumes also provide fiber (12-25%) which helps in controlling the levels of cholesterol and glucose in blood and prevent constipation. The main objective of the present work is the preparation of a food based on formulations that combine legumes and cereals of Mediterranean origin. The new product is a sweet and a salted snack for the organic market, which includes cereals and legumes, as well as Stevia as sweetener for the sweet snack, suitable for gluten-free, egg-free and that can cover a wide range of consumers of children's age. This work focuses on obtaining the appropriate formulation and development following criteria of ecological regulations (EU 834/2007), using a mixture of cereal flours without gluten as a base and legumes like chickpea. Three variants, with natural flavors of orange, lemon and berries are established to give added value to the resulting product.