Sistema de envasado inteligente para la indicación de fin de vida de alimentos frescos

Abstract

[CA] L'objectiu d'aquest treball ha estat desenvolupar un sistema d'envasat intel·ligent format per diversos sensors per detectar la presència de volàtils procedents de la degradació dels aliments. Per assolir aquest objectiu, en primer lloc, s'han creat els sensors basats en una base polimèrica que incorpora agents actius en forma de nano i sub-nanopartícules. Després, s'ha procedit a la caracterització del canvi de color d'aquests sensors en ser exposats a volàtils com ara amines i sulfurs. Els canvis de color en aquesta fase van ser molt importants, sobretot en 4 pel·lícules, PVOH amb black carrot, EVOH amb plata i or, EVOH amb or i EVOH S amb plata. Per a una possible comercialització es va realitzar un envasat de les pel·lícules amb pollastre i salmó, observant la seua evolució colorimètrica al llarg de diversos dies. Finalment, s'ha determinat que colorimètricament alguns dels sensors han canviat de color, però aquesta transformació no ha estat del tot significativa per a una futura comercialització.

[EN] Many fresh foods such as poultry or fish release metabolites during commercialization as a result of microbiological or oxidative degradationc. This work aims to develop an intelligent packaging based on a color sensor that changes color in the presence of volatiles from degradation, such as biogenic amines or sulfur compounds. For its development, i a selection of metabolites of interest (dimethylamine, trimethylamine, hydrogen, etc ...) will be made and a search for possible substances whose exposure to these metabolites results in chemical reactions and in a color change. Such substances will be incorporated in polymer matrices and tested against the selected metabolites. Those presenting the best properties will be optimized and incorporated to the lid of a tray and tested in real food conditions. The concentration of metabolites in the headspace and the evolution of color change will be monitored. In parallel, the physico-chemical and microbiological quality of the food will be tracked. From the correlation of results, an optimization of the sensor will be done.

[ES] Muchos alimentos frescos como la carne de ave o los pescados liberan metabolitos durante su comercializacion como consecuencia de su deterioro microbiologico, oxidativo, etc. En este trabajo se pretende desarrollar un sistema de envasado inteligente basado en un sensor cromático que modifique su color con la presencia de volatiles procedentes de la degradacion, tales como aminas biogenas o compuestos azufrados. Para su desarrollo, se va a realizar una seleccion de metabolitos de interés (dimetilamina, trimetilamina, sulfhidrico, etc...) y una busqueda de posibles sustancias cuya presencia a dichos metabolitos provoque una reaccion quimica que derive en un cambio de color, Se incorporaran dichas sustancias en matrices polimericas y se ensayaran frente a los metabolitos seleccionados. Aquellos que presenten las mejores propiedades se optimizarán y se incorporaran en la tapa de una bandeja y se ensayaran con alimento real. Se analizará la concentracion de metabolitos en el espacio de cabeza y se seguira la evolución del cambio de color. Paralelamente se realizará un seguimiento de la calidad fisico-quimica y microbiologica del alimento. Se procederá a la correlacion de reaultados y a la optimizacion del sensor.