Desarrollo de nuevas formulaciones de croquetas de pescado y marisco con algas, con y sin gluten

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar diferentes formulaciones de croquetas de salmón o gambas con algas, con y sin gluten. Se llevó a cabo un estudio de mercado para comprobar la existencia de productos similares a los que se desarrollarían posteriormente. Se desarrollaron seis formulaciones de croquetas, tres contenían salmón y algas, y las tres restantes gambas y algas. En estas formulaciones se emplearon distintos tipos de harinas: de trigo (con gluten), de arroz (sin gluten) y de garbanzo (sin gluten). El análisis de mercado mostró la oferta, aunque limitada, de productos que incorporan algas, así como la amplia variedad de croquetas, principalmente de carne y, en ningún caso, aptas para celiacos. El análisis nutricional mostró niveles superiores de proteínas y grasas en las croquetas desarrolladas en el presente trabajo, con respecto a las comerciales. La textura de las mismas fue diferente dependiendo del tipo de harina, siendo las croquetas que contenían harina de arroz las que presentaron texturas más blandas. El análisis sensorial puso de manifiesto la gran aceptación de las croquetas de salmón con harina de trigo, con porcentajes de intención de compra cercanos al 90%. Así mismo, las croquetas de salmón aptas para celiacos (con harina de arroz y de garbanzo) recibieron buenas puntuaciones en el análisis organoléptico. Sin embargo, las croquetas que contenían gambas, aunque presentaron valoraciones positivas (superiores a 2,5 en escala de 5), tendrían que ser mejoradas. Los productos desarrollados en este trabajo suponen una serie de ventajas con respecto a los comerciales, ya que no contienen aditivos, contienen algas que son fuente de fibra y minerales y, además las de harina de garbanzo aportan las propiedades saludables típicas de las legumbres y, junto con las de harina de arroz, son aptas para personas con intolerancia al gluten.

[EN] The aim of this study was the development of different formulations of salmon or shrimp croquettes with seaweed, with and without gluten. A market study was carried out in order to check the existence of similar products to the ones that would be developed later. Six formulations were developed, three containing salmon and seaweed and the other three containing shrimps and seaweed. Different types of flour were used for these formulations: wheat flour (containing gluten), rice flour (gluten-free), and chickpea flour (gluten-free). The market analysis showed a limited offer of products containing seaweed, as well as a wide variety of croquettes, mainly of meat, and in no case suitable for gluten intolerants. The nutritional analysis showed higher levels of proteins and fats in the croquettes developed in the present study, with regard to the commercial ones. The texture of these was different depending on the type of flour used, having a smoother texture those with rice flour. The sensory analysis revealed the high acceptance of the salmon croquettes with wheat flour with purchase intent percentage near 90%. Likewise the salmon croquettes suitable for gluten intolerants (rice flour and chickpea flour) received good scores in the organoleptic analysis. However, although the shrimp croquettes presented positive reviews (higher than 2.5 in a 5 scale), they should be improved. The products developed in this study represent a number of advantages regarding commercial ones, as they do not contain additives, they contain seaweed which are a source of fibre and minerals, and furthermore the chickpea flour croquettes also provide the typical healthy properties of pulses. Both types of croquettes, the ones made with chickpea flour and rice flour are suitable for gluten intolerants.