Influencia de la aplicación de ultrasonidos de potencia en las cinéticas de secado, el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante de manzana (cv. Granny Smith)

Abstract

[EN] The main objective of this study was to evaluate the effect of power ultrasound application on hot air drying kinetics of apple and polyphenol content and the antioxidant capacity of the dried product. For this purpose, apple (Malus domestica cv. Granny Smith) cubes (10 mm side) were dried in a convective drier, at constant air velocity (1 m/s), different temperatures (30, 50 and 70ºC), without (0 W) and with the application of power ultrasound (45 W and 75 W). Both high temperatures and power ultrasound application led to a significant (p<0.05) reduction of drying time and increased the effective moisture diffusivity. In overall terms, the antioxidant capacity and polyphenol content of apple samples was better preserved when the drying time was shortened. Therefore, ultrasonic application could be considered an adequate technology with which to intensify convective drying of apple preserving antioxidant capacity.

[ES] El principal objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonidos de potencia en las cinéticas de secado por aire caliente de manzana y en el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante del producto seco. Para alcanzar este objetivo, se deshidrataron cubos (10 mm de arista) de manzana (Malus domestica cv. Granny Smith) en un secadero convectivo, a velocidad de aire constante (1 m/s), diferentes temperaturas (30, 50 y 70ºC), sin (0 W) y con la aplicación de ultrasonidos de potencia (45 W y 75 W). Tanto las altas temperaturas como la aplicación de ultrasonidos de potencia produjeron una significativa (p<0.05) reducción del tiempo de secado y aumentaron la difusividad efectiva. De manera general, se observó que la capacidad antioxidante y el contenido polifenólico de las muestras de manzana se conservaron mejor cuando se disminuyó el tiempo de secado. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos se puede considerar una tecnología adecuada con la que se intensifica el secado convectivo de manzana y se conserva la capacidad antioxidante.