Estudio de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de esferas de microalgas

Abstract

[ES] En el presente trabajo se estudia el proceso de elaboración de un nuevo producto alimentario utilizando como base dos tipos diferentes de microalgas -Chlorella vulgaris y Arthrospira platensis-, elegidas debido a los beneficios que proporcionan sus propiedades a la salud humana. Además, estos beneficios se ven incrementados mediante la incorporación de batidos naturales a la formulación final del producto. Estos batidos están compuestos por una combinación de frutas y verduras como: zanahoria, pepino, naranja, manzana y apio que, aparte de elevar su valor nutricional, suponen un incremento en la intensidad de sabor del producto. El objetivo principal es que el producto final tenga las características propias del caviar en cuanto a su forma, textura y tamaño, empleando para ello la técnica de esferificación inversa. Esta técnica parte de una disolución base en la que se encuentra el batido natural, la microalga utilizada, goma xantana al 1’2% y gluconolactato al 2%. Esta disolución se vierte sobre una disolución de alginato al 0,5%, consiguiendo así pequeñas esferas gelificadas de tamaño constante que mantienen en estado líquido su interior. Para concluir, se realizan diferentes pruebas físico-químicas como: textura, color o viscosidad, para comprobar su estabilidad, además de un análisis sensorial con el fin de conocer el grado de aceptabilidad del producto final.

[EN] The object of study of this dissertation is the elaboration process of a new alimentary product, using as base two different kinds of microalgae -Chlorella vulgaris y Arthrospira platensis-, chosen because of the great benefits that their properties give to human health. Besides, these benefits are increased due to the incorporation of natural shakes to the final formulation of the product. These shakes are made of some fruits and vegetables like carrot, cucumber, orange, apple and celery that, in addition to raising their nutritional value, increase flavour intensity of the product. The main objective is to obtain a final product to have the characteristics of caviar regarding its texture, shape and size, using for that purpose the reverse spherification technique. This method starts from a base dissolution containing the natural shake, the used microalgae, xantham gum at 1’2% and gluconolactate at 2%. This dissolution is poured over a solution of alginate at 0,5%, getting, thereby, small gelled spheres which maintain their liquid state inside and with a constant size. To conclude, different physicochemical tests are carried out, such as texture, colour and viscosity to check their stability, aside from a sensorial analysis in order to know the degree of acceptance of the final product.