Detección de la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en alimentos por técnicas de cultivo y técnicas moleculares

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en alimentos, utilizando técnicas de cultivo basadas en métodos normalizados y comparando la efectividad de diferentes medios de enriquecimiento y aislamiento. Se ha realizado un estudio comparativo entre los métodos tradicionales de aislamiento por cultivo y la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección e identificación de estos microorganismos. Para la realización del trabajo experimental se han utilizado alimentos de venta al público de diferentes tipos: muestras de carnes de pollo (pechuga, hamburguesa y fiambre), vegetales (lechuga, espinacas y acelgas) y aguas. El estudio de la presencia de los microorganismos se ha valorado con recuentos microbiológicos de enterobacterias y análisis de presencia/ausencia de los dos géneros con métodos normalizados o basados en métodos normalizados realizando los cuatro pasos fundamentales de preenriquecimiento, enriquecimiento, aislamiento e identificación. En el caso de E. coli, dado que no existe una normativa específica, se realizaron modificaciones de este protocolo para seguir una metodología de trabajo similar en los dos géneros estudiados. La detección molecular de la presencia de estos microorganismos se ha realizado a partir de los medios de preenriquecimiento y enriquecimiento, por amplificación de secuencias específicas de cada género tras la extracción del DNA de las muestras. Se han analizado un total de 44 muestras de alimentos y agua a partir de los cuales se han aislado un total de 21 cepas de E. coli en el 38,63 % de las muestras. No se ha obtenido ningún aislado de Salmonella spp. La utilización de la técnica PCR facilita y reduce el tiempo empleado para la detección de estos microorganismos. Además, ha resultado ser más sensible que el cultivo, detectando la presencia de los dos microorganismos en muestras en las que no se aislaron por métodos culturales. Las cepas aisladas en este trabajo han sido caracterizadas, tanto fenotípicamente, mediante una batería de pruebas bioquímicas, como genotípicamente por PCR, con una reducción importante del tiempo empleado.

[EN] The aim of this work has been to study the presence of Escherichia coli and Salmonella spp. in foods, using culture techniques based on standard methods and comparing the effectiveness of different enrichments and isolation media. A comparative study has been realized between the traditional culture isolation methods and the technology of the chain reaction of the polymerase (PCR) for detection and identification of the microorganisms. For the realization of the experimental work has been used food of public sale of different types: samples of meat (chicken breast, hamburger and ham), vegetables (lettuce, spinach and chard) and water. The study of the presence of microorganisms has been evaluated with microbiological counts of enterobacterias and analysis of presence / absence of the two genera using standardized methods or based on standardized methods, performing the four fundamental steps of pre-enrichment, enrichment, isolation and identification. In the case of E. coli, as there is no specific regulation, modifications of the protocol were made to follow a similar methodology of work in the two genera studied. The molecular detection of the presence of these microorganisms has been carried out from the means of pre-enrichment and enrichment, by amplification of sequences specific to each genus after extraction of DNA from the samples. A total of 44 food and water samples were analysed from which a total of 21 E. coli strains were isolated in 38.63% of the samples. Negative results were obtained for the Salmonella spp. The use of the PCR technique facilitates and reduces the time used for the detection and identification of these microorganisms. In addition, it has been found to be more sensitive than culture, detecting the presence of the two microorganisms in samples in which they were not isolated by cultural methods. The strains isolated in this work have been characterized, both phenotypically, by a battery of biochemical tests, and genotypically by PCR, with a significant reduction of the time used.