Interferencia de la presencia de eritromicina en la leche de cabra sobre la microbiota del queso de tronchón durante la maduración

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la presencia de eritromicina en la leche de cabra sobre la microbiota, así como sobre los procesos de lipólisis y proteólisis que se desarrollan durante la maduración del queso Tronchón característico de la Comunidad Valenciana. Para realizar el estudio se efectuaron tres fabricaciones de queso siguiendo el proceso de elaboración tradicional, a partir de leche cruda de cabras Murciano-Granadinas sin antibiótico y con eritromicina, a una concentración equivalente al Límite Máximo de Residuos (LMR) de 40 μg/kg establecido por la legislación. En el estudio se realizaron recuentos de microorganismos (aerobios mesófilos, estafilococos coagulasa positivos, lipolíticos y proteolíticos) en la leche y el queso de cabra, para ver el efecto del antibiótico sobre ellos. Al mismo tiempo, se verificó la ausencia de microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus). También se determinaron los índices de lipólisis y proteólisis. Todas las determinaciones se efectuaron en tres momentos del periodo de maduración del queso (1, 30 y 60 días). Las determinaciones microbiológicas mostraron que todas las muestras de leche de cabra y queso resultaron conformes con los requisitos establecidos por la normativa. Además, en general la eritromicina no influyó en la microbiota de la leche y del queso de cabra. De hecho, solo se presentó una disminución significativa en la población de aerobios mesófilos de la leche y en el índice de proteólisis del queso. Por el contrario sí se encontraron diferencias en todos los parámetros debidas al tiempo de maduración y también algunas variaciones entre las distintas fabricaciones, lo que indica la gran influencia del proceso artesanal de elaboración del queso de Tronchón a partir de leche cruda de cabra. Finalmente, se debe señalar que la presencia de residuos de antibióticos, así como la presencia de determinados microorganismos en la leche, se puede evitar en gran medida mediante la aplicación de buenas prácticas ganaderas destinadas a asegurar que la leche proceda de animales sanos y se obtenga bajo condiciones adecuadas de higiene, lo que garantiza la seguridad de la leche de cabra y sus productos derivados.

[EN] The objective of this study was to analyse the effect of the presence of erythromycin in goat's milk on the microbiota, as well as on the processes of lipolysis and proteolysis that develop during the ripening of Tronchón, cheese characteristic of Comunitat Valenciana. In order to carry out the study, cheese-making were carried out following the traditional process, in triplicate, using raw milk from Murciano-Grenadines without antibiotics and with erythromycin at a concentration equivalent to the Maximum Residue Limit (MRL) of 40 μg/kg established. To do so, counts of microorganisms (aerobic mesophilic, staphylococci coagulase positive, lipolytic and proteolytic) were carried out on milk and goat cheese, to see the effect of the antibiotic on them. At the same time, the absence of pathogenic microorganisms (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus) was verified. The rates of lipolysis and proteolysis were also determined. All determinations were made at three times during the cheese ripening period (1, 30 and 60 days). Microbiological determinations showed that all samples of goat milk and cheese were in compliance with the requirements established by the regulations. In addition, erythromycin generally did not influence the microbiota in goat milk and cheese. In fact, there was only a significant decrease in the milk mesophilic aerobic population and in the cheese proteolysis index. On the other hand, differences were found in all the parameters due to ripening time and also some variations between different manufacturing, which indicate the great influence of the artisan process of elaboration of the Tronchón cheese from raw goat milk. Finally, it should be noted that the presence of antibiotic residues, as well as the presence of certain microorganisms in milk, can be largely avoided by applying good animal husbandry practices to ensure that milk comes from healthy animals and is obtained under appropriate hygiene conditions, which guarantees the safety of goat's milk and its by-products.

[CA] L'objectiu d'este treball ha sigut estudiar l'efecte de la presència d'eritromicina en la llet de cabra sobre la microbiota, així com sobre els processos de lipólisis i proteólisis que es desenrotllen durant la maduració del formatge Tronchón característic de la Comunitat Valenciana. Per a realitzar l'estudi es van efectuar tres fabricacions de formatge seguint el procés d'elaboració tradicional, a partir de llet crua de cabres Murciano-Granadinas sense antibiòtic i amb eritromicina, a una concentració equivalent al Límit Máximo de Residus (LMR) de 40 μg/kg establit per la legislació. En l'estudi es van realitzar recomptes de microorganismes (aerobis mesòfils, estafilococs coagulasa positius, lipolítics i proteolítics) en la llet i el formatge de cabra, per a veure l'efecte de l'antibiòtic sobre ells. Al mateix temps, es va verificar l'absència de microorganismes patògens (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli i Staphylococcus aureus) . També es van determinar els índexs de lipólisis i proteólisis. Totes les determinacions es van efectuar en tres moments del període de maduració del formatge (1, 30 i 60 dies). Les determinacions microbiològiques van mostrar que totes les mostres de llet de cabra i formatge van resultar conformes amb els requisits establits per la normativa. A més, en general l'eritromicina no influïsc en la microbiota de la llet i del formatge de cabra. De fet, només es va presentar una disminució significativa en la població d'aerobis mesófilos de la llet i en l'índex de proteólisis del formatge. Al contrari sí es van trobar diferències en tots els paràmetres degudes al temps de maduració i també algunes variacions entre les distintes fabricacions, la qual cosa indica la gran influència del procés artesanal d'elaboració del formatge de Tronchón a partir de llet crua de cabra. Finalment, s'ha d'assenyalar que la presència de residus d'antibiòtics, així com la presència de determinats microorganismes en la llet, es pot evitar en gran manera per mitjà de l'aplicació de bones pràctiques ramaderes destinades a assegurar que la llet procedisca d'animals sans i és obtinguda baix condicions adequades d'higiene, la qual cosa garantix la seguretat de la llet de cabra i els seus productes derivats.