Comportamiento de 3 cepas de lavaduras seleccionadas sobre la composición polifenólica de las variedades Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon

Abstract

[ES] En este trabajo se analiza el comportamiento de tres cepas de levaduras seleccionadas 32 F, 22 H y 32 C sobre la composición polifenólica de vinos elaborados a partir de las variedades de uva Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Las cepas de levaduras empleadas se tratan de cepas indígenas pertenecientes al género Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas en un estudio previo de una bodega de D.O. Utiel Requena. Las uvas fueron vendimiadas en su momento óptimo, y se vinificaron, realizando la fermentación con las levaduras seleccionadas. Cuando los vinos terminaron de fermentar, tras tres meses embotellados, se realizó la analítica de los parámetros generales, los relacionados con el color y los relacionados con la astringencia y los resultados obtenidos se sometieron a un análisis estadístico ANOVA para valorar cual es la cepa de levadura que mejor mantiene las características polifenólicas de los vinos. Al realizar esos análisis se buscaba una cepa de levadura que generara un vino con baja acidez volátil, color estable e intensidad colorante elevada y un elevado contenido en taninos lo más polimerizados posibles para que generara una astringencia adecuada. Se ha observado que las levaduras no influyen tan significativamente sobre el vino como la variedad de uva empleada.

[CA] 32 C sobre la composició polifenòlica de vins elaborats a partir de les varietats de raïm Merlot, Garnacha i Cabernet Sauvignon. Els ceps de llevats empleades es tracten ceps indígenes de la espècie Saccharomyces cerevisiae, seleccionades en un estudi previ d´un celler de D.O Utiel- Requena. Els raïms van ser vendimiades en el seu moment òptim, i es van vinficar, realitzant la fermentació amb el llevats seleccionats. Quan els vins van acabar de fermentar, després de tres mesos embotellats, es van analitzar els paràmetres generals i els resultats obtinguts es van sotmetre a un anàlisi estadístic ANOVA per a valorar cual és el cep de llevat que millor manté les característiques polifenòliques dels vins. En realitzar aqueixos anàlisis es cercava un cep de llevat que generara un vi amb baixa acidesa volàtil, color estable i intensitat colorant elevada i un elevat contingut en tanins el més polimeritzats possibles per a generar una astringencia adequada. S´ha observat que els llevats no influeixen tan significativamente sobre el vi com en la varietat de raïm emprat.

[EN] In this study it is analysed the behaviour of three selected yeast strains, 32 F, 22 H y 32 C about polyphenolic composition of wine made from Merlot, Garnacha y Cabernet Sauvignon. Yeast strains used are indigenous strains pertaining to the genus Saccharomyces cerevisiae, selected in a previous study of a D.O Utiel Requena. Grapes were harvested at their optimum time, and vinified, fermentating with selected yeasts. When wines finished the fermentation, after three months of bottling, the analysis of general parameters, colour parameters and those related to the astringency were made and the results obtained were analysed on a statistical analysis ANOVA to evaluate what is the yeast strain which maintains the polyphenolic characteristics of wines. When these analyses were carried out it was to look for a yeast strain that generated a wine with low volatile acidity, stable colour and a high content of tannins as polymerized as possible to generate a good astringency. It was observed that yeasts do not significantly influence as much as the variety of grape does in wine.