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Optimización de la composición de azúcares para magdalenas más saludable

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Optimización de la composición de azúcares para magdalenas más saludable

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dc.contributor.advisor Ortolá Ortolá, Mª Dolores es_ES
dc.contributor.advisor Castelló Gómez, María Luisa es_ES
dc.contributor.advisor Rubio Arraez, Susana es_ES
dc.contributor.author Echevarrias Marco, Andrea es_ES
dc.date.accessioned 2017-07-24T10:15:57Z
dc.date.available 2017-07-24T10:15:57Z
dc.date.created 2017-07-05
dc.date.issued 2017-07-24 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/85653
dc.description.abstract [ES] Este Trabajo Fin de Grado se presenta como respuesta al creciente interés de la sociedad actual por una alimentación más saludable. Para ello, se desea optimizar la formulación en azúcares de bollería a base de masas batidas. Se realizó un diseño experimental de mezclas para determinar la/s combinaciones óptimas de los azúcares (isomaltulosa, oligofructosa y sacarosa) que permitan obtener productos de calidad organoléptica y nutricional. Se analizó la influencia de la sustitución de la sacarosa en diversos parámetros que condicionan la calidad de las magdalenas, como son la actividad del agua, la humedad, propiedades mecánicas, propiedades ópticas, calorimetría y estructura de las magdalenas. Se concluyó, que es posible sustituir parcialmente la sacarosa por una combinación de isomaltulosa y oligofructosa a partes iguales. Esta formulación presentó características muy similares a las magdalenas tradicionales (100% sacarosa). ] es_ES
dc.description.abstract [EN] This End of Grade Work is presented in response to the growing interest of today's society for a healthier diet. For this purpose, it is desired to optimize the formulation in bakery sugars based on whipped doughs. An experimental design based on mixtures was carried out to determine the optimal combinations of sugars (isomaltulose, oligofructose and sucrose) to produce products of organoleptic and nutritional quality. The influence of sucrose substitution on various parameters that affect the quality of muffins, such as water activity, moisture, mechanical properties, optical properties, calorimetry and structure of muffins were analyzed. It was concluded that it is possible to partially substitute sucrose for a combination of isomaltulose and oligofructose in equal parts. This formulation presented characteristics very similar to traditional muffins (100% sucrose).] es_ES
dc.format.extent 41 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Pastries es_ES
dc.subject Muffins es_ES
dc.subject Whipped dough es_ES
dc.subject Isomaltulose es_ES
dc.subject Saccharose and oligofructose. es_ES
dc.subject Bollería es_ES
dc.subject Magdalenas es_ES
dc.subject Masas batidas es_ES
dc.subject Isomaltulosa es_ES
dc.subject Sacarosa y oligofructosa es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural-Grau en Enginyeria Agroalimentària i del Medi Rural es_ES
dc.title Optimización de la composición de azúcares para magdalenas más saludable es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Echevarrias Marco, A. (2017). Optimización de la composición de azúcares para magdalenas más saludable http://hdl.handle.net/10251/85653. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\68403 es_ES


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