Abstract:
|
[ES] En la sociedad actual existe un interés creciente por disminuir el consumo de grasas. La
reformulación de alimentos de consumo tradicional y el desarrollo de nuevos alimentos
mediante el empleo de emulsiones, con ...[+]
[ES] En la sociedad actual existe un interés creciente por disminuir el consumo de grasas. La
reformulación de alimentos de consumo tradicional y el desarrollo de nuevos alimentos
mediante el empleo de emulsiones, con bajo contenido en grasa y de digestibilidad controlada,
capaces de mimetizar las propiedades de la grasa en el alimento, son opciones que están
tomando importancia en investigación. En este trabajo se diseñan emulsiones aceite en agua
(O/W), de diferente tamaño de glóbulo, utilizando como emulsionantes la lecitina de soja y el
tween 20. El empleo de los ultrasonidos (US) permite obtener emulsiones con diferentes
tamaños de glóbulo. El objetivo es estudiar cómo influye el tipo de emulsionante y el tamaño
del glóbulo en la estructura y en la digestibilidad in vitro de la grasa de las emulsiones. Los
resultados obtenidos muestran que el tratamiento por US mantiene el tamaño y la estructura
del glóbulo, y disminuye los fenómenos de floculación y coalescencia durante el proceso de
digestión intestinal in vitro, lo que favorece la digestibilidad de la grasa de la emulsión.
[-]
[CA] En la societat actual existeix un interès creixent per reduir el consum de greix. La reformulació
d’aliments de consum tradicional i el desenvolupament de nous aliments mitjançant
emulsions, amb baix contingut gras ...[+]
[CA] En la societat actual existeix un interès creixent per reduir el consum de greix. La reformulació
d’aliments de consum tradicional i el desenvolupament de nous aliments mitjançant
emulsions, amb baix contingut gras i digestibilitat controlada, capaços de mimetitzar les
propietats del greix als aliments, son opcions que estan guanyant importància en investigació.
En aquest treball es dissenyen emulsions oli en aigua (O/W), amb diferent mesura de glòbul,
utilitzant com a emulsionant tween 20 i lecitina de soja. L’ús dels ultrasons (US) ens permet
obtindre emulsions amb diferents mesures de glòbul. L’objectiu es estudiar com influeix
l’emulsionant i la mida del glòbul en l’estructura i la digestibilitat in vitro del greix de les
emulsions. Els resultats obtinguts mostren que el tractament per US manté la mesura i
estructura del glòbul, i disminueix els fenòmens de floculació i coalescència durant el procés
de digestió intestinal in vitro, el que afavoreix la digestibilitat del greix de les emulsions.
[-]
[EN] A growing interest in lowering the fat ingest on food is gaining importance in the actual
society. The reformulation of traditional food and the development of new food using
emulsions, with lower fat content, ...[+]
[EN] A growing interest in lowering the fat ingest on food is gaining importance in the actual
society. The reformulation of traditional food and the development of new food using
emulsions, with lower fat content, controlled digestibility and able to mimic fat properties, are
options which are taking importance in food research. In this work, oil and water emulsions
(O/W) with different droplet size are designed, using tween 20 and soy lecithin as emulsifiers.
The use of ultrasounds (US) permits to obtain emulsions with different droplet size. The
objective is to study how the emulsifier and the droplet size influence the structure and the in
vitro digestibility of the fat in the emulsions. The results show that the US treatment maintains
the size and structure of the fat droplet and lowers the flocculation and coalescence
phenomena during the intestinal in vitro digestion, which stimulates the fat digestion of the
emulsions.
[-]
|