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Emulsiones aceite/agua diseñadas con diferente tamaño de gota. Relación estructura y digestibilidad in vitro.

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Emulsiones aceite/agua diseñadas con diferente tamaño de gota. Relación estructura y digestibilidad in vitro.

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dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.author Vargas Fraile, Héctor es_ES
dc.date.accessioned 2017-09-11T07:27:05Z
dc.date.available 2017-09-11T07:27:05Z
dc.date.created 2017-07-14
dc.date.issued 2017-09-11 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/86910
dc.description.abstract [ES] En la sociedad actual existe un interés creciente por disminuir el consumo de grasas. La reformulación de alimentos de consumo tradicional y el desarrollo de nuevos alimentos mediante el empleo de emulsiones, con bajo contenido en grasa y de digestibilidad controlada, capaces de mimetizar las propiedades de la grasa en el alimento, son opciones que están tomando importancia en investigación. En este trabajo se diseñan emulsiones aceite en agua (O/W), de diferente tamaño de glóbulo, utilizando como emulsionantes la lecitina de soja y el tween 20. El empleo de los ultrasonidos (US) permite obtener emulsiones con diferentes tamaños de glóbulo. El objetivo es estudiar cómo influye el tipo de emulsionante y el tamaño del glóbulo en la estructura y en la digestibilidad in vitro de la grasa de las emulsiones. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento por US mantiene el tamaño y la estructura del glóbulo, y disminuye los fenómenos de floculación y coalescencia durante el proceso de digestión intestinal in vitro, lo que favorece la digestibilidad de la grasa de la emulsión. es_ES
dc.description.abstract [CAT] En la societat actual existeix un interès creixent per reduir el consum de greix. La reformulació d’aliments de consum tradicional i el desenvolupament de nous aliments mitjançant emulsions, amb baix contingut gras i digestibilitat controlada, capaços de mimetitzar les propietats del greix als aliments, son opcions que estan guanyant importància en investigació. En aquest treball es dissenyen emulsions oli en aigua (O/W), amb diferent mesura de glòbul, utilitzant com a emulsionant tween 20 i lecitina de soja. L’ús dels ultrasons (US) ens permet obtindre emulsions amb diferents mesures de glòbul. L’objectiu es estudiar com influeix l’emulsionant i la mida del glòbul en l’estructura i la digestibilitat in vitro del greix de les emulsions. Els resultats obtinguts mostren que el tractament per US manté la mesura i estructura del glòbul, i disminueix els fenòmens de floculació i coalescència durant el procés de digestió intestinal in vitro, el que afavoreix la digestibilitat del greix de les emulsions. es_ES
dc.description.abstract [EN] A growing interest in lowering the fat ingest on food is gaining importance in the actual society. The reformulation of traditional food and the development of new food using emulsions, with lower fat content, controlled digestibility and able to mimic fat properties, are options which are taking importance in food research. In this work, oil and water emulsions (O/W) with different droplet size are designed, using tween 20 and soy lecithin as emulsifiers. The use of ultrasounds (US) permits to obtain emulsions with different droplet size. The objective is to study how the emulsifier and the droplet size influence the structure and the in vitro digestibility of the fat in the emulsions. The results show that the US treatment maintains the size and structure of the fat droplet and lowers the flocculation and coalescence phenomena during the intestinal in vitro digestion, which stimulates the fat digestion of the emulsions. es_ES
dc.format.extent 30 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Grasa es_ES
dc.subject Emulsión es_ES
dc.subject Glóbulo es_ES
dc.subject Emulsionante es_ES
dc.subject Lecitina es_ES
dc.subject Tween 20 es_ES
dc.subject Ultrasonidos es_ES
dc.subject Digestibilidad in vitro es_ES
dc.subject Floculación es_ES
dc.subject Coalescencia es_ES
dc.subject Greix es_ES
dc.subject Emulsió es_ES
dc.subject Glòbul es_ES
dc.subject Emulsionant es_ES
dc.subject Lectina es_ES
dc.subject Ultrasons es_ES
dc.subject Digestibilitat in vitro es_ES
dc.subject Floculació es_ES
dc.subject Coalescència es_ES
dc.subject Fat es_ES
dc.subject Emulsion es_ES
dc.subject Droplet es_ES
dc.subject Emulsifier es_ES
dc.subject Lecithin es_ES
dc.subject Ultrasounds es_ES
dc.subject In vitro digestibility es_ES
dc.subject Flocculation es_ES
dc.subject Coalescence es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title Emulsiones aceite/agua diseñadas con diferente tamaño de gota. Relación estructura y digestibilidad in vitro. es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Vargas Fraile, H. (2017). Emulsiones aceite/agua diseñadas con diferente tamaño de gota. Relación estructura y digestibilidad in vitro. http://hdl.handle.net/10251/86910. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 68756 es_ES


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