Desarrollo de técnicas moleculares para la detección y cuantificación de Alicyclobacillus alterantes en zumos y néctares de frutas

Abstract

[ES] En 1982, se aislaron distintas especies de bacilos acidófilos a partir de zumo de manzana, y se identificaron como una nueva clase de bacterias que podrían provocar daños en la producción, con las consiguientes pérdidas económicas. Denominadas en un principio como Bacillus acidoterrestris, se incluyeron más tarde dentro de un género nuevo denominado Alicyclobacillus spp. Dentro del género Alicyclobacillus spp., Alicyclobacillus acidoterrestris es la principal especie alterante de los zumos de frutas por producción de guayacol. Debido a la resistencia de Alicyclobacillus acidoterrestris a elevadas temperaturas (soportando tratamientos de pasteurización) y a bajos valores de pH, es considerada como una amenaza importante en la industria de zumos y bebidas de frutas, originando considerables pérdidas económicas, por la producción de sabores indeseables en el producto final. Este deterioro es difícil de determinar mediante inspección visual, ya que el zumo alterado presenta un aspecto normal. El microorganismo crece lentamente en los productos terminados y a concentraciones entre 105 -106 ufc/mL –en zumo de manzana-, produce suficiente guayacol para alterar el sabor. Hoy en día, se emplean distintas metodologías para el control de este microorganismo en la industria alimentaria, entre los que destacan los métodos clásicos microbiológicos de recuento en placa seguidos de análisis bioquímicos confirmativos que suelen durar hasta 10-12 días. Si tenemos en cuenta que en la actualidad la mayoría de las empresas tienen una producción en continuo, es interesante desarrollar y aplicar nuevos métodos que sean más rápidos y fiables, con el objetivo de obtener resultados de control microbiológico en un tiempo mucho más reducido. En el presente trabajo fin de master se propone el desarrollo de una técnica molecular basadas en la hibridación in situ (FISH) para la detección y cuantificación de Alicyclobacillus acidoterrestris, haciendo una comparativa con métodos microbiológicos clásicos, evaluándose asimismo su utilidad como prueba diagnóstica en el control microbiológico de distintas materias primas, como zumos concentrados.

[EN] In 1982, different species of acidophilus bacilli were isolated from apple juice, and identified as a new class of bacteria that could cause production damage, with consequent economic losses. Named initially as Bacillus acidoterrestris, they were later included within a new genus called Alicyclobacillus spp. Within the genus Alicyclobacillus spp., Alicyclobacillus acidoterrestris is the main altering species of fruit juices produced by guaiacol. Due to the resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris to high temperatures (undergoing pasteurization treatments) and low pH values, it is considered a significant threat in the fruit juices and beverages industry, causing considerable economic losses due to the production of undesirable flavors in the final product. This deterioration is difficult to determine by visual inspection, since the altered juice has a normal appearance. The microorganism grows slowly in the finished products and at concentrations between 105 -106 cfu / mL - in apple juice -, produces enough guayacol to alter the taste. Nowadays, different methodologies for the control of this microorganism in the food industry are used, among them the classic microbiological methods of plate counting followed by confirmatory biochemical analyzes that usually last up to 10-12 days. If we take into account that at present most of the companies have a continuous production, it is interesting to develop and apply new methods that are faster and more reliable, in order to obtain microbiological control results in a much shorter time. In the present work, the development of a molecular technique based on in situ hybridization (FISH) for the detection and quantification of Alicyclobacillus acidoterrestris is proposed, making a comparison with classical microbiological methods, also evaluating its usefulness as a diagnostic test in the Microbiological control of different raw materials, such as concentrated juices.