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Estudio de la cinética de hidratación de arroz tipo senia blanco e integral

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Estudio de la cinética de hidratación de arroz tipo senia blanco e integral

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dc.contributor.advisor Castelló Gómez, María Luisa es_ES
dc.contributor.advisor Ortolá Ortolá, Mª Dolores es_ES
dc.contributor.advisor De los Reyes Cánovas, Ruth es_ES
dc.contributor.author Altamirano Calle, Miriam Ximena es_ES
dc.date.accessioned 2017-09-22T15:34:55Z
dc.date.available 2017-09-22T15:34:55Z
dc.date.created 2017-07-17
dc.date.issued 2017-09-22 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/87857
dc.description.abstract [ES] Para la obtención de distintos tipos de arroz, como arroz vaporizado, de cocción rápida, sancochado, etc, se requieren procesos previos de hidratación de los granos. Si bien estos tipos de arroz han sido estudiados a partir de variedades de arroz largo, su aplicabilidad a variedades de arroz redondo no ha sido evaluada. En este trabajo se propone la modelización de la cinética de hidratación de arroz tipo ¿Senia¿, amparado por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Para ello, primeramente, se determinó la temperatura gelatinización del almidón de inicio, pico y finalización obteniendo valores de 65±2, 70±1 y 76±3ºC respectivamente. La hidratación del arroz, blanco e integral se llevó a cabo a distintas temperaturas y teniendo en cuenta dos fases: remojo (temperaturas por debajo de la gelatinización) y pre-cocción (temperaturas por encima de la gelatinización). En ambos casos se modelizaron las curvas de absorción de agua según el modelo difusional de Fick y el modelo empírico de Peleg. En la etapa de remojo no se observaron diferencias significativas en la difusividad efectiva (De) ni en las constantes de capacidad (k2) y velocidad (k1) por efecto de la temperatura ni del tipo de arroz. En la etapa de pre-cocción solo se observaron diferencias significativas por efecto de la temperatura y del tipo de arroz en la constante k2, siendo la influencia de la temperatura de tipo Arrhenius con energías de activación para el arroz blanco de 61 kJ/mol K y de 34,6 kJ/mol K para el arroz integral. es_ES
dc.description.abstract [EN] In order to obtain different types of rice, such as steamed rice, quick cooking, parboiling, etc., previous processes of hydration of the grains are required. Although these types of rice have been studied from long rice varieties, their applicability to round rice varieties has not been evaluated. This work proposes the modelling of the kinetics of "Senia" type rice hydration, supported by the Denomination of Origin of Valencia Rice. For this, first, it was determined the gelatinization temperature of the beginning, peak and final starch obtaining values of 65±2, 70±1 and 76±3°C, respectively. The hydration of the rice, white and integral was carried out at different temperatures and taking into account two phases: soaking (temperatures below gelatinization) and pre-cooking (temperatures above gelatinization). In both cases, the water absorption curves were modelled according to Fick's diffusional model and Peleg's empirical model. In the soaking stage, no significant differences were observed in the effective diffusivity (De) or in the constants of capacity (k2) and velocity (k1) due to temperature or rice type. In the precooking stage, only significant differences were observed by the effect of temperature and rice type on the constant k2, is the influence of Arrhenius-type temperature with activation energies for white rice of 61 kJ/molK and 34,6 kJ/molK for brown rice. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento (by) es_ES
dc.subject Rice es_ES
dc.subject Kinetic es_ES
dc.subject Hydratation es_ES
dc.subject Arroz es_ES
dc.subject Cinética es_ES
dc.subject Hidratación es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Estudio de la cinética de hidratación de arroz tipo senia blanco e integral es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Altamirano Calle, MX. (2017). Estudio de la cinética de hidratación de arroz tipo senia blanco e integral. http://hdl.handle.net/10251/87857. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\71203 es_ES


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