Estudio de la cinética de hidratación de arroz tipo senia blanco e integral

Abstract

[ES] Para la obtención de distintos tipos de arroz, como arroz vaporizado, de cocción rápida, sancochado, etc, se requieren procesos previos de hidratación de los granos. Si bien estos tipos de arroz han sido estudiados a partir de variedades de arroz largo, su aplicabilidad a variedades de arroz redondo no ha sido evaluada. En este trabajo se propone la modelización de la cinética de hidratación de arroz tipo ¿Senia¿, amparado por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Para ello, primeramente, se determinó la temperatura gelatinización del almidón de inicio, pico y finalización obteniendo valores de 65±2, 70±1 y 76±3ºC respectivamente. La hidratación del arroz, blanco e integral se llevó a cabo a distintas temperaturas y teniendo en cuenta dos fases: remojo (temperaturas por debajo de la gelatinización) y pre-cocción (temperaturas por encima de la gelatinización). En ambos casos se modelizaron las curvas de absorción de agua según el modelo difusional de Fick y el modelo empírico de Peleg. En la etapa de remojo no se observaron diferencias significativas en la difusividad efectiva (De) ni en las constantes de capacidad (k2) y velocidad (k1) por efecto de la temperatura ni del tipo de arroz. En la etapa de pre-cocción solo se observaron diferencias significativas por efecto de la temperatura y del tipo de arroz en la constante k2, siendo la influencia de la temperatura de tipo Arrhenius con energías de activación para el arroz blanco de 61 kJ/mol K y de 34,6 kJ/mol K para el arroz integral.

[EN] In order to obtain different types of rice, such as steamed rice, quick cooking, parboiling, etc., previous processes of hydration of the grains are required. Although these types of rice have been studied from long rice varieties, their applicability to round rice varieties has not been evaluated. This work proposes the modelling of the kinetics of "Senia" type rice hydration, supported by the Denomination of Origin of Valencia Rice. For this, first, it was determined the gelatinization temperature of the beginning, peak and final starch obtaining values of 65±2, 70±1 and 76±3°C, respectively. The hydration of the rice, white and integral was carried out at different temperatures and taking into account two phases: soaking (temperatures below gelatinization) and pre-cooking (temperatures above gelatinization). In both cases, the water absorption curves were modelled according to Fick's diffusional model and Peleg's empirical model. In the soaking stage, no significant differences were observed in the effective diffusivity (De) or in the constants of capacity (k2) and velocity (k1) due to temperature or rice type. In the precooking stage, only significant differences were observed by the effect of temperature and rice type on the constant k2, is the influence of Arrhenius-type temperature with activation energies for white rice of 61 kJ/molK and 34,6 kJ/molK for brown rice.