Estudio del perfil sensorial de vinos elaborados con levaduras no-Saccharomyces a partir de la variedad merlot

Abstract

[ES] Con el objeto de estudiar las diferencias entre siete cepas de levaduras no-Saccharomyces en la calidad final del vino, se ha realizado un ensayo experimental consistente en la realización de 21 micro vinificaciones, tres correspondientes a cada una de las siete cepas, con uva de la variedad Merlot procedente de un terreno en el término municipal de Requena. Se ha determinado la concentración de taninos, antocianos, polifenoles, acidez total y volátil, grado alcohólico así como otras propiedades físico-químicas como pH e índice de color. También se ha determinado por cromatografía de gases la concentración de 20 compuestos volátiles. Por otra parte, un panel de catadores formado por 7 expertos ha caracterizado las diferencias organolépticas entre los vinos fermentados por las 7 cepas con las que han realizado las micro vinificaciones. Se ha estudiado la presencia de datos anómalos, así como la repetibilidad y reproducibilidad de la concentración de volátiles y los parámetros físico-químicos. Posteriormente, se ha estudiado la correlación entre todos los parámetros obtenidos, por medio de la matriz de correlación y un análisis de componentes principales. Se han discutido las variables de mayor correlación, la mayoría de las cuales tienen sentido desde un punto de vista enológico, aunque no todas, debido quizás al reducido número de muestras evaluadas. Asimismo, se ha obtenido una correlación estadísticamente significativa entre algunas valoraciones organolépticas con otros parámetros medidos, a pesar del reducido número de muestras evaluadas. Sería necesario un mayor número de ensayos para profundizar en la capacidad del panel para discriminar entre los vinos obtenidos con las distintas levaduras. En conclusión, el análisis sensorial realizado a partir de una ficha de cata nos puede aportar datos coherentes referentes a las características físico-químicas del vino y su patrón de compuestos volátiles, incluso cuando el número de muestras evaluadas es relativamente reducido.

[EN] In order to study the differences between seven strains of non-Saccharomyces yeasts in the final quality of the wine, an experimental test was carried out, consisting of 21 micro vinifications, three corresponding to each of the seven strains, with grapes of the Merlot variety coming from a piece of land in the municipality of Requena. The concentration of tannins, anthocyanins, polyphenols, total and volatile acidity, alcoholic strength and other physical and chemical properties such as pH and color index have been determined. The concentration of 20 volatile compounds has also been determined by gas chromatography. On the other hand, a panel of tasters formed by 7 experts has characterized the organoleptic differences between the wines fermented by the 7 strains with which they have made the micro vinifications. The presence of abnormal data, as well as the repeatability and reproducibility of the volatile concentration and the physicochemical parameters have been studied. Subsequently, we have studied the correlation between all parameters obtained, by means of the correlation matrix and a principal components analysis. The pairs of variables with highest correlation have been discussed, most of which are meaningful from an oenological point of view, although not all, due perhaps to the small number of samples evaluated. Likewise, a statistically significant correlation between some organoleptic values and other measured parameters was obtained, despite the small number of samples evaluated. A greater number of trials would be necessary to deepen the panel's ability to discriminate between the wines obtained from the different yeasts. In conclusion, the sensory analysis carried out from a tasting chart can provide us with coherent data concerning the physicochemical characteristics and volatile profile of the wine, even when the number of samples evaluated is relatively small.

[CA] Amb l'objecte d'estudiar les diferències entre set ceps de rents no-Saccharomyces en la qualitat final del vi, s'ha realitzat un assaig experimental consistent en la realització de 21 micro vinificacions, tres corresponents a cada una dels set ceps, amb raïm de la varietat Merlot procedent d'un terreny en el terme municipal de Requena. S'ha determinat la concentració de tanins, antocians, polifenols, acidesa total i volàtil, grau alcohòlic així com altres propietats fisicoquímiques com pH i índex de color. També s'ha determinat per cromatografia de gasos la concentració de 20 compostos volàtils. D'altra banda, un panell de tastadors format per 7 experts ha caracteritzat les diferències organolèptiques entre els vins fermentats per les 7 ceps amb què han realitzat les micro vinificacions. S'ha estudiat la presència de dades anòmales, així com la repetibilidad i reproducibilidad de la concentració de volàtils i els paràmetres fisicoquímics. Posteriorment, s'ha estudiat la correlació entre tots els paràmetres obtinguts, per mitjà de la matriu de correlació i una anàlisi de components principals. S'han discutit les variables de major correlació, la majoria de les quals tenen sentit des d'un punt de vista enològic, encara que no totes, degut potser al reduït nombre de mostres avaluades. Així mateix, s'ha obtingut una correlació estadísticament significativa entre algunes valoracions organolèptiques amb altres paràmetres mesurats, a pesar del reduït nombre de mostres avaluades. Seria necessari un nombre més gran d'assajos per a aprofundir en la capacitat del panell per a discriminar entre la variabilitat responsable pels distints rents. En conclusió, l'anàlisi sensorial realitzat a partir d'una fitxa de tast ens pot aportar dades coherents referents a les propietats fisicoquímiques del vi, inclús quan el nombre de mostres avaluades és relativament reduït.