Estudio de la incorporación del sub-producto de la elaboración de horchata sobre la calidad de bases de pizza prehorneadas y congeladas

Abstract

[ES] En el presente estudio se ha evaluado el efecto de la incorporación de dos tipos de salsa modelo, una acuosa (tomate) y una grasa (nata), y del tiempo de horneado (segundo horneado) sobre bases de pizza prehorneadas y congeladas que han sido elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina procedente del subproducto de la elaboración de horchata. Para ello se acondicionó el subproducto obteniendo dos harinas que se incorporaron a la elaboración de bases de pizza, sustituyendo la harina de trigo en un 20 %, a partir de estudios anteriores. Las variables que se evaluaron fueron la adición de dos tipos de salsas, en función del grado de grasa de éstas, y el tiempo de horneado sobre el producto final horneado. Los resultados obtenidos han mostrado como el tipo de salsa adicionada a la pizza influye sobre las características de éstas, fundamentalmente debido al contenido de agua. Si bien la incorporación de salsa de tomate incrementa inicialmente el contenido en agua, son las elaboradas con nata las que al final presentan mayor cantidad de agua, generando pizzas más blandas, pero sensorialmente mejor valoradas dado que la nata enmascara la fibra añadida. Así mismo, el tiempo de horneado resultó ser muy influyente, pudiéndose establecer en base al estudio un tiempo aproximado de entre 15 y 20 minutos de segundo horneado. Finalmente, la utilización de distintos formatos de harina procedentes del subproducto de la elaboración de horchata genera cambios con respecto a pizzas elaboradas solo con harina de trigo, si bien en base a las respuestas dadas por los catadores, el uso del subproducto triturado los minimiza.

[EN] In the present work we study the effect of the incorporation of two types of model sauce, an aqueous (tomato) and a fat (cream), and the time of baking (second baking) on pre-baked and frozen pizza bases which have been made with partial substitution of wheat flour for flour from the by-product of horchata elaboration. In order to do this, the by-product was prepared to obtain two flours that were incorporated in the production of pizza bases. These two flours replaced wheat flour by 20% and the amount of replacement was built on previous studies. The evaluated variables were the addition of two types of sauces, depending on the degree of fat of these, and the time of baking on the final baked product. The results obtained have shown how the type of sauce added to the pizza influences the characteristics of these, mainly due to the water content. Although the incorporation of tomato sauce initially increases the water content, it is the ones made with whipped cream that in the end present a greater amount of water, generating softer pizzas, but despite of this, being better valued in the sensory analysis since the cream masks the added fiber. Also, the baking time was very influential, we were able to establish based on the study an approximate time of between 15 and 20 minutes of cooking. Finally, the use of different forms of flour from the by-product of horchata elaboration generates changes with respect to pizzas made only with wheat flour, although based on the answers given by the tasters, the use of the crushed by-product minimizes them.