Uso de harina extrusionada en la elaboración de magdalenas fuente de fibra

Abstract

[ES] Los productos de panadería y bollería son muy consumidos en la actualidad por diversos grupos poblacionales, por ello tiene especial interés la reformulación de estos productos con vistas a mejorar su calidad nutricional. La incorporación en la formulación, de productos de panadería/bollería, de fibra procedente de frutos rojos, como la grosella negra, y la sustitución de la harina por harinas extrusionadas podrían favorecer tanto las características nutricionales como sensoriales del alimento. No se conoce el comportamiento de estos componentes en matrices alimentarias de este tipo. En este trabajo, se pretende evaluar el efecto que tiene la sustitución de un 50% de harina de trigo por harina extrusionada en magdalenas elaboradas con fibra de grosella. La incorporación de harina gelatinizada, mediante extrusión, generó masas compactas, y magdalenas de menor altura que las elaboradas con harina y harina pregelatinizada. La extractabilidad de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante aumentó a medida que se aumentaba la temperatura de extrusión. Las magdalenas elaboradas con harina extrusionada a distintas temperaturas obtuvieron una buena aceptación por parte de los consumidores.

[EN] In today’s society, there is an increase in global baked goods demand. So, there is a special interest in seeking new formulations of baked products to improve nutritional qualities. The incorporation of red berries fibre, like blackcurrant fibre, or substitution of flour by extruded wheat flour could benefit the nutritional and sensory characteristics of these products. Few studies have been conducted with this kind of food matrix. In this way, the effects of the substitution of 50% of flour by extruded flour were studied in this work. The use of extruded gelatinized flour gave place to compact batters, and muffins were less high than those elaborated with flour and pregelatinized flour. An increase in the extractability of phenolic compounds and in the antioxidant capacity was observed because of the increased extrusion temperature. The muffins prepared with extruded flour were well accepted by consumers.

[CA] Els productes de panaderia i bolleria son molt consumits en la actualitat per diversos grups poblacionals, per això te especial interès la reformulació de productes amb vista a millorar la seua qualitat nutricional. La incorporació en la formulació de productes de panaderia/bolleria, de fibra procedent de fruits rojos, com la grosella negra, y la substitució de la farina per farina extrusionada, podria afavorir tant les característiques nutricionals com sensorials de l’aliment. No es coneix el comportament d’aquestos components en les matrius alimentàries d’aquest tipo. En aquest treball, es pretén avaluar l’efecte que te la substitució d’un 50% de farina de trigo per farina extrusionada. La incorporació de farina gelatinitzada, mitjançant extrusió, va generar masses compactes i magdalenes de menys altura que les elaborades amb farina y farina pregelatinitzada. L’extractabilitat dels compostos fenòlics y la capacitat antioxidant va augmentar a mesura que s’augmentava la temperatura d’extrusió. Les magdalenes elaborades amb farina extrusionada a diferents temperatures van obtindré una bona acceptació per part dels consumidors.