Efecto del procesado en el contenido y perfil de polifenoles de cacao

Abstract

[ES] El cacao en polvo es el producto obtenido de la molienda de la torta de cacao tras el prensado y eliminación de la grasa. Durante el proceso de transformación de la semilla de cacao en cacao en polvo se dan lugar una serie de procesos primarios (fermentación, tostado¿) y secundarios (molturación, desgrasado, alcalinización¿) que tienen por objetivo desarrollar aromas y color, así como mejorar la conservación y solubilidad del producto. El presente trabajo tiene por objetivo determinar el impacto de cada una de estas operaciones sobre la capacidad antioxidante, el contenido en polifenoles totales, y la concentración de antocianinas, proantocianidinas y flavanoles. Para ello se han recopilado muestras (n=27) que abarcan desde la semilla de cacao no fermentada hasta cacaos en polvo con diferentes grados de alcalinización. El conjunto de muestras se han analizado mediante cromatografía líquida y técnicas espectrocolorimétricas. Los resultados obtenidos demuestran que la fermentación es la etapa donde se pierden la mayor parte de polifenoles. Este hecho conlleva una pérdida del 30% de los polifenoles totales, la cual aumenta hasta el 80-90% tras las operaciones de tostado y alcalinización fuerte.

[EN] Cocoa powder is the product obtained from the grinding of the cocoa cake after the pressing and removal of the fat. A series of primary processes (fermentation, roasting ...) and secondary processes (grinding, degreasing, alkalization ...) are carried out during the process of transforming the cocoa seed into cocoa powder, which aim to develop aromas and color as well as to improve the preservation and solubility of the product. The objective of this work is to determine the impact of each one of these operations on the antioxidant capacity, the total polyphenol content, and the concentration of anthocyanins, proanthocyanidins and flavanols. For this purpose, samples (n=27) have been collected, ranging from unfermented cocoa seed to cocoa powder with different degrees of alkalization. The samples were analyzed by liquid chromatography and spectrocolorimetric techniques. The results show that fermentation is the stage where the majority of polyphenols are lost. This fact leads to a loss of 30% of the total polyphenols, a loss that increases up to 80-90% after toasting and strong alkalization.