Aplicación de recubrimientos comestibles a base de aceites esenciales en aceitunas de mesa comercializadas sin líquido de gobierno

Abstract

[ES] Se ha estudiado el uso de recubrimientos comestibles formulados con HMPC, alginato o una mezcla de alginato-HMPC y aceites esenciales de limón, orégano y tomillo en aceitunas envasadas en doy-pack con el objetivo de mantener su calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial durante su almacenamiento. Para ello, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, contenido en grasa, pH, aw, color y textura), carga microbiana y atributos sensoriales durante 14 días de almacenamiento. La aplicación de los recubrimientos desarrollados no modificó las propiedades fisicoquímicas ni la carga microbiana inicial del producto. Durante el almacenamiento, los recubrimientos evitaron la pérdida de la firmeza de aceitunas. Las aceitunas recubiertas por alginato presentaron menores recuentos de mesófilos durante todo el estudio. El recubrimiento de alginato-HPMC mejoró el brillo, así como la apreciación global de las aceitunas, siendo este producto el mejor valorado por los catadores.

[EN] The use of edible coatings formulated with HMPC, alginate or a mixture of alginateHMPC and essential oils of lemon, oregano and thyme in olives packaged in doy-pack has been studied with the objective of maintaining its physico-chemical, microbiological and sensorial quality during its storage. For this, the physicochemical properties (moisture, fat content, pH, aw, color and texture), microbial load and sensorial attributes during 14 days of storage were evaluated. The application of the developed coatings did not modify the physicochemical properties nor the initial microbial load of the product. During storage, the coatings prevented the loss of olive firmness. Alginate-coated olives had lower counts of mesophiles throughout the study. The alginate-HPMC coating improved the gloss as well as the overall appreciation of the olives, this product was the best evaluated by the tasters.

[CA] S'ha estudiat l'ús de recobriments comestibles formulats amb HMPC, alginat o una mescla d'alginat-HMPC i olis essencials de llima, orenga i timó en olives envasades en doy-pack amb l'objectiu de mantindre la seua qualitat fisicoquímica, microbiològica i sensorial durant el seu emmagatzemament. Per a això, es van avaluar les propietats fisicoquímiques (humitat, contingut en greix, pH, aw, color i textura), càrrega microbiana i atributs sensorials durant 14 dies d'emmagatzemament. L'aplicació dels recobriments desenrotllats no va modificar les propietats fisicoquímiques ni la càrrega microbiana inicial del producte. Durant l'emmagatzemament, els recobriments van evitar la pèrdua de la fermesa d'olives. Les olives recobertes per alginat van presentar menors recomptes de mesófilos durant tot l'estudi. El recobriment d'alginato-HPMC va millorar la brillantor així com l'apreciació global de les olives, sent este producte el millor valorat pels tastadors.