Influencia de la liofilización a presión atmosférica asistida por ultrasonidos en el contenido de carotenoides de pimiento

Abstract

[ES] El principal objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del secado a baja temperatura asistido por ultrasonidos sobre la cinética y la calidad del pimiento rojo. Para ello, muestras laminares (30 x 30 mm de lado, grosor medio 5.9 mm) de pimiento rojo (Capsicum annuum var. Lamuyo), se liofilizaron a presión atmosférica (LAP) en 3 condiciones diferentes: temperatura constante de -10ºC (LAP-10), temperatura de -10 ºC con aumento a 10ºC en la última fase del secado (LAP+10) y temperatura constante de -10 º C con un pretratamiento de las muestras en una disolución (9 g/L) de hidróxido sódico (LAP NaOH). Estas 3 series de experiencias se realizaron sin y con (20.8 kW/m3; 21.7 kHz) aplicación de ultrasonidos de potencia. Las cinéticas de secado se modelizaron utilizando un modelo difusivo. La calidad de las muestras se estimó a partir de la determinación de la cantidad de compuestos fenólicos totales (CFT), la capacidad antioxidante (CA), el contenido de carotenoides totales (CT) y de ácido ascórbico (CAA). Como referencia de calidad, se utilizaron muestras liofilizadas a vacío (LAV; 10-3 bares y -45°C). El tiempo necesario para el secado de pimiento en las experiencias LAP- 10 fue de 196 ± 7 horas. La aplicación de ultrasonidos redujo dicho tiempo en un 78%. En cuanto a las experiencias LAP+10 y LAP NaOH, presentaron reducciones de tiempo de proceso de 4% y 16% respectivamente. En general, la LAP produjo una degradación de todos los parámetros de calidad. La aplicación de ultrasonidos disminuyó el porcentaje de degradación de CFT y CT, logrando para CT valores similares a los obtenidos en muestras LAV. En cuanto a CA y CAA, no se vieron afectados por las diferentes experiencias llevadas a cabo.

[EN] The main aim of this study was to evaluate the influence of low-temperature drying assisted by ultrasound on the kinetics and quality of dried red pepper. To this end, slabs samples (30 x 30 mm side, medium thickness 5.9 mm) of red pepper (Capsicum annuum var. Lamuyo) were atmospheric freeze dried (LAP) under 3 different conditions: constant temperature of -10 ° C (LAP- 10);, temperature of -10 ° C with increase at 10 ° C in the last phase of drying (LAP + 10) and constant temperature of -10 ° C with a pretreatment of the samples in a solution (9 g / L) of sodium hydroxide (LAP NaOH). These three series of experiments were carried out without and with (20.8 kW / m3; 21.7 kHz) ultrasound application. The drying kinetics were described using a diffusive model. The quality of the samples was estimated from the measurement of the total phenolic compounds content (CFT), antioxidant capacity (CA), total carotenoid content (CT) and ascorbic acid content (CAA). Vacuum freeze-dried samples (LAV, 10-3 bar and -45 ° C) were used as quality reference. The time required for the drying of pepper in the LAP-10 experiments was 196 ± 7 hours. Ultrasound application reduced the drying time by 78%. As for the LAP+10 and LAP NaOH experiments, the processing time was shorten 4% and 16% respectively. In general, the LAP produced a degradation of all quality parameters. The ultrasonic application decreased the percentage of degradation of CFT and CT, achieving for CT values similar than those observed in LAV samples. As for CA and CAA, they were not affected by the different experiences carried out.

[CA] El principal objectiu d'aquest treball va ser avaluar la influència de l'assecatge a baixa temperatura assistit per ultrasons sobre la cinètica i la qualitat del pebrot vermell. Per a això, mostres laminars (30 x 30 mm de costat, gruix mitjà 5.9 mm) de pebrot vermell (Capsicum annuum var. Lamuyo), es liofilitzaren a pressió atmosfèrica (LAP) en 3 condicions diferents: temperatura constant de -10ºC (LAP- 10), temperatura de -10 ºC amb augment a 10ºC en l'última fase de l'assecatge (LAP + 10) i temperatura constant de -10ºC amb 2 un pretractament de les mostres en una dissolució (9 g / l) d'hidròxid sòdic ( LAP NaOH). Aquestes 3 sèries d'experiències es van realitzar sense i amb (20.8 kW / m3 ; 21.7 kHz) aplicació d'ultrasons de potència. Les cinètiques d'assecatge es modelizaren utilitzant un model difusiu. La qualitat de les mostres es va estimar a partir de la determinació de la quantitat de compostos fenòlics totals (CFT), la capacitat antioxidant (CA), el contingut de carotenoides totals (CT) i d'àcid ascòrbic (CAA). Com a referència de qualitat, es van utilitzar mostres liofilitzades a buit (LAV; 10-3 bars i -45°C). El temps necessari per a l'assecatge de pebrot en les experiències LAP-10 va ser de 196 ± 7 hores. L'aplicació d'ultrasons va reduir aquest temps en un 78%. Pel que fa a les experiències LAP + 10 i LAP NaOH van obtenir reduccions de temps de procés de 4% i 16% respectivament. En general, la LAP va produir una degradació de tots els paràmetres de qualitat. L'aplicació d'ultrasons va disminuir el percentatge de degradació de CFT i CT, aconseguint per a CT valors similars als obtinguts en mostres LAV. Pel que fa a CA i CAA, no es van veure afectats per les diferents experiències dutes a terme.