Sustitución de harina de trigo refinada por harinas más nutritivas y libres de gluten en magdalenas

Abstract

[ES] Actualmente, una de las industrias alimentarias más importantes es la de bollería, pero por contener ingredientes alérgenos, no pueden ser consumidos por un sector significativo de la población de forma segura. En este trabajo se desarrollan distintas formulaciones de magdalenas, sustituyendo la harina de trigo refinada convencional por harinas procedentes de semillas libres de gluten y con una mejor composición nutricional (chía, garrofón y lenteja) en diferentes porcentajes (25, 50, 75 y 100%). Concretamente, se han analizado las propiedades reológicas y la cinética de crecimiento de la masa durante el horneado. Además, se han determinado la humedad, la actividad de agua (aw), las propiedades mecánicas y ópticas y la aceptación sensorial de las magdalenas. Los resultados obtenidos indicaron que un alto grado de sustitución (>50%) de la harina de trigo por las harinas evaluadas afectó a las propiedades reológicas y a la cinética de crecimiento de las masas, así como a la altura final de las magdalenas. Se presentaron valores de humedad y aw sin grandes diferencias significativas, mientras que las propiedades ópticas de las magdalenas fueron fuertemente influenciadas por el color original de las harinas utilizadas. Desde el punto de vista sensorial, en magdalenas con una sustitución parcial del 50% de la harina de trigo, no se encontraron grandes diferencias significativas con respecto al producto tradicional lo que garantizaría su aceptabilidad en el mercado, especialmente las formuladas con harina de garrofón.

[EN] Nowadays, bakery is one of the most important food industries, but many of its products contain allergens so they can not be consumed by a significant segment of society. In this work, several formulations of muffins are developed, replacing the conventional refined wheat flour by other flours milled from glutenfree seeds and with a better nutritional composition (chia, lima bean and lentil) in different percentages (25, 50, 75 and 100%). Specifically, the rheological and kinetic properties of the dough growth during baking have been analyzed. Furthermore, moisture, water activity, mechanical and optical properties and sensory acceptance of muffins have been determined. Results suggested that a high degree of substitution (> 50%) of the wheat flour by the evaluated flours affected the rheological and kinetic properties of the doughs and the muffins final height. No significant differences were recorded in moisture and water activity, while the optical properties of the muffins were strongly influenced by the original color of flours used. From the sensorial point of view, no significant differences were found in muffins with a partial replacement of 50% of the wheat flour compared with the traditional product, assuring their future acceptability in the food market.

[CA] Actualment, una de les indústries alimentàries més importants és la de brioxeria, però per contindre ingredients al·lèrgens, no poden ser consumits per un sector significatiu de la població de forma segura. En este treball es desenvolupen distintes formulacions de magdalenes, substituint la farina de blat refinada convencional per farines procedents de llavors lliures de gluten i amb una millor composició nutricional (chía, garrofó i llentilla) en diferents percentatges (25, 50, 75 i 100%). Concretament, s'han analitzat les propietats reológicas i la cinètica de creixement de la massa durant l'enfornat. A més, s'han determinat la humitat, l'activitat d'aigua (aw), les propietats mecàniques i òptiques i l'acceptació sensorial de les magdalenes. Els resultats obtinguts van indicar que 2 un alt grau de substitució (>50%) de la farina de blat per les farines avaluades va afectar les propietats reológicas i a la cinètica de creixement de les masses, així com a l'altura final de les magdalenes. Es van presentar valors d'humitat i aw sense grans diferències significatives, mentres que les propietats òptiques de les magdalenes van ser fortament influenciades pel color original de les farines utilitzades. Des del punt de vista sensorial, en magdalenes amb una substitució parcial del 50% de la farina de blat, no es van trobar grans diferències significatives respecte al producte tradicional el que garantiria la seua acceptabilitat en el mercat, especialmente les formulades amb farina de garrofó.