Nuevas estrategias para garantirar la estabilidad microbiológica de horchata de chufa fresca

Abstract

[ES] La horchata de chufa es un alimento de aspecto lechoso, de gran valor nutricional y elevado contenido energético, obtenido mecánicamente a partir de los tubérculos Cyperus Sculentus L. Es un alimento altamente perecedero, debido a su alto contenido en azúcares y almidón, y la posible contaminación de la materia prima. Para garantizar su inocuidad se aplican habitualmente tratamientos de esterilización, pasteurización y congelación, que pueden provocar cambios indeseables en la calidad sensorial y nutritiva del producto. En el presente trabajo, se estudia la aplicación de compuestos bioactivos, como la vainillina y el timol, en muestras de horchata, como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales, para garantizar la calidad microbiológica de dichos productos. Los análisis llevados a cabo en las muestras de horchata han sido determinaciones fisicoquímicas (pH, conductividad y grados brix) y microbiológicas (levaduras y mohos, enterobacterias, lactobacilos, microrganismos aerobios mesófilos, psicrófilos, Escherichia coli y Listeria innocua).

[EN] Tiger nut milk is a creamy drink, of high nutritional value and high energy content, obtained mechanically from Cyperus Esculentus L tubers. It is a highly perishable food due to its high sugar and starch content, and the possible contamination of the raw material. To guarantee its innocuousness, sterilisation, pasteurisation and freezing treatments are regularly applied, which may cause undesirable changes in the sensory and nutritional quality of the product. This paper examines the application of bioactive compounds, such as vanillin and thymol, in tiger nut milk samples as an alternative to conventional heat treatments, to ensure the microbiological quality of such products. The analyses carried out on tiger nut milk samples have been physicochemical (pH, conductivity and brix levels) and microbiological (yeasts and moulds, enterobacteria, lactobacillus, aerobic mesophilic bacteria, psychrophiles, E. coli and Listeria) determinations.