Recubrimientos comestibles a base de almidón y goma de gelano para la conservación postcosecha de manzana

Abstract

[ES] Se han desarrollado 5 formulaciones de recubrimientos comestibles a base de mezclas de almidón de yuca y goma de gelano en proporción 80:20 con y sin 25 % (respecto al polímero) de aceite esencial de tomillo (Thymus zygis), incorporado mediante emulsificación directa o encapsulación previa en liposomas de lecitina. Se han caracterizado la estabilidad y tamaño de partícula de las dispersiones y su comportamiento reológico, así como las propiedades de barrera al vapor de agua y al oxígeno de los films aislados. En su aplicación en manzanas, se ha cuantificado la densidad superficial de sólidos en la superficie de la manzana, la velocidad de pérdida peso de los frutos y su tasa respiratoria, así como la firmeza de las frutas después de dos semanas de almacenamiento. El aceite esencial, emulsionado, y sobre todo encapsulado en lecitina, redujo la capacidad de adsorción de agua y permeabilidad al vapor de agua de los films, que presentaron muy baja permeabilidad al oxígeno. No obstante estos efectos no se reflejaron de forma notable en su aplicación en manzanas. Los recubrimientos tuvieron una efectividad limitada en cuanto al control de la pérdida de peso y la tasa de respiración, aunque se observó una ligeramente mejor preservación de la firmeza en las frutas recubiertas con las formulaciones con menor ángulo de contacto y menor permeabilidad al vapor de agua, como la mezcla almidón-gelano y aceite esencial encapsulado en lecitina.

[EN] Five formulations of edible coatings were developed based on mixtures of cassava starch and gellan gum at 80:20 ratio, with and without 25% (with respect to the polymer) of thyme essential oil (Thymus zygis), incorporated by direct emulsification or previous encapsulation in lecithin liposomes. The stability and particle size of the dispersions and their rheological behavior, as well as the barrier properties to water vapor and oxygen of the isolated films, were characterized. In their application to apples, the surface density of solids, the weight loss, the respiration rate, as well as the firmness of the fruits after two weeks of storage, were quantified. The essential oil, emulsified, and especially encapsulated in lecithin, reduced the capacity of water adsorption and the water vapor permeability of the films, which showed very low oxygen permeability. However, these effects were not reflected in their application to apples. The coatings had limited effectiveness at controlling the weight loss and respiration rate, although a slightly better firmness preservation was observed in fruits coated with formulations with lower contact angle and lower water vapor permeability, such as the starch-gellan mixture with encapsulated essential oil.

[CA] S'han desenrotllat 5 formulacions de recobriments comestibles a base de mescles de midó d'iuca i goma de gelano en proporció 80:20 amb i sense 25 % (respecte al polímer) d'oli essencial de timó (Thymus zygis), incorporat per mitjà d'emulsificación directa o encapsulació prèvia en liposomes de lecitina. S'han caracteritzat l'estabilitat i grandària de partícula de les dispersions i el seu comportament reológico, així com les propietats de barrera al vapor d'aigua i a l'oxigen dels films aïllats. En la seua aplicació en pomes, s'ha quantificat la densitat superficial de sòlids en la superfície de la poma, la velocitat de pèrdua pes dels fruits i la seua taxa respiratòria, així com la fermesa de les fruites després de dos setmanes d'emmagatzemament. L'oli essencial, emulsionat, i sobretot encapsulat en lecitina, va reduir la capacitat d'adsorció d'aigua i permeabilitat al vapor d'aigua dels films, que van presentar molt baixa permeabilitat a l'oxigen. No obstant, estos efectes no es van reflectir de forma notable en la seua aplicació en pomes. Els recobriments van tindre una efectivitat limitada quant al control de la pèrdua de pes i la taxa de respiració, encara que es va observar una lleugerament millor preservació de la fermesa en les fruites recobertes amb les formulacions amb menor angle de contacte i menor permeabilitat al vapor d'aigua, com la mescla almidón-gelano i oli essencial encapsulat en lecitina.