Abstract:
|
[ES] Las cepas de levaduras que intervienen en la fermentación son responsables de gran
parte de las características finales de los vinos, ya que tienen una influencia
determinante en el color, estructura, composición ...[+]
[ES] Las cepas de levaduras que intervienen en la fermentación son responsables de gran
parte de las características finales de los vinos, ya que tienen una influencia
determinante en el color, estructura, composición aromática, estabilidad y seguridad
alimentaria, entre otros. La siembra secuencial de levaduras no-Saccharomyces y
Saccharomyces, de forma similar a lo que ocurre en la fermentación espontánea del
mosto de uva, contribuye a incrementar la complejidad de los vinos y a potenciar su
personalidad, debido a las características diferenciadoras que pueden aportar las cepas
de levaduras no-Saccharomyces a los vinos.
En este trabajo se ha estudiado el efecto de distintas cepas de levaduras noSaccharomyces
aisladas en uvas de Cabernet Sauvignon y Merlot, de la Bodega
Chozas Carrascal, en la composición química y organoléptica de los vinos con ellas
elaborados. Para ello se han realizado vinificaciones individuales con cada una de las
cepas de levadura no-Saccharomyces aisladas, sembrándose a los tres días los mostos
en fermentación con la cepa Saccharomyces cerevisiae 22H, aislada previamente en
las uvas de esta bodega, con el fin de que esta cepa concluya el proceso fermentativo.
En los vinos elaborados se ha determinado la composición convencional y polifenólica
y se ha establecido su perfil sensorial, con la finalidad de determinar las mejores cepas
de levaduras presentes en el viñedo, e implementarlas en la vinificación, para obtener
vinos de mayor calidad y personalidad, que potencien la composición polifenólica de los
vinos y su valoración organoléptica. En general, en los vinos de la variedad Merlot y
Cabernet Sauvignon elaborados, la fermentación secuencial con cepas noSaccharomyces-Saccharomyces
22H, da lugar a un mejor comportamiento polifenólico
y a una mejor valoración organoléptica, respecto a los vinos fermentados únicamente
con la cepa Saccharomyces 22H. De todas las cepas ensayadas, ha sido la cepa noSaccharomyces
42 d para los vinos de Merlot, y la 58E para los de Cabernet, las
elegidas para formar parte de un cultivo secuencial mixto junto con la levadura S.
cerevisiae 22H.
[-]
[EN] Yeast strains that intervene in fermentation are responsible for much of the final
characteristics of the wines, because they have a decisive influence on the colour,
structure, aromatic composition, stability and ...[+]
[EN] Yeast strains that intervene in fermentation are responsible for much of the final
characteristics of the wines, because they have a decisive influence on the colour,
structure, aromatic composition, stability and food safety. The sequential sowing of nonSaccharomyces
and Saccharomyces yeasts, like what happens in the spontaneous
fermentation of the grape must, contributes to increase the complexity of the wines and
to improve their personality, due to the differential characteristics that nonSaccharomyces
yeast strains can give to wines.
It is studied the effect of different strains of non-Saccharomyces yeast strains isolated
in Cabernet Sauvignon and Merlot grapes, from Winery Chozas Carrascal, in the
chemical and organoleptic composition of wines with them elaborated. For this purpose,
individual fermentations have been made with each of the non-Saccharomyces yeast
strains isolated, sowing it in the musts in fermentation with the strain Saccharomyces
cerevisiae 22H, previously isolated in the grapes of this winery, so that strain concludes
the fermentation process. In the elaborated wines, the conventional and polyphenolic
composition has been determined and its sensory profile has been established, with the
purpose of determining the best strains of yeast present in the vineyard, and to
implement them in the fermentation, to obtain wines of higher quality and personality,
which improve the polyphenolic composition of wines and their organoleptic valuation. In
general, in wines of the Merlot and Cabernet Sauvignon variety elaborated, the
sequential fermentation with non-Saccharomyces-Saccharomyces 22 H strains rise to a
better polyphenolic behaviour and a better organoleptic valuation, compared to the wines
fermented only with the Saccharomyces 22 H strain. Of all the strains tested, has been
the strain non-Saccharomyces 42 d in Merlot wines, and the 58 E for those of Cabernet,
chosen to be part of a mixed sequential fermentation together with the yeast S.
cerevisiae 22H.
[-]
[CA] Els ceps de llevat que intervenen en la fermentació són els responsables d’una gran
part de les característiques finals dels vins, ja que tenen una influència determinant en
el color, estructura, composició aromàtica, ...[+]
[CA] Els ceps de llevat que intervenen en la fermentació són els responsables d’una gran
part de les característiques finals dels vins, ja que tenen una influència determinant en
el color, estructura, composició aromàtica, estabilitat i seguretat alimentària, entre altres.
La sembra seqüencial de ceps no-Saccharomyces i Saccharomyces, de forma semblant
al que ocorre en la fermentació espontània del most del raïm, contribueix a incrementar
la complexitat dels vins i a potenciar la seua personalitat, a causa de les característiques
diferenciadores que poden aportar els ceps de no-Saccharomyces als vins.
En aquest treball s’ha estudiat l’efecte de distints ceps de llevat no-Saccharomyces
aïllades en raïm de Cabernet Sauvignon i Merlot, de la Bodega Chozas Carrascal, en la
composició química i organolèptica dels vins amb ells elaborats. Amb eixe objectiu,
s’han realitzat vinificacions individuals amb cada un dels ceps de no-Saccharomyes
aïllades, sembrant-se als tres dies els mostos en fermentació amb el cep
Saccharomyces cerevisiae 22 H, aïllada prèviament amb el raïm de aquesta Bodega,
per a que este concloga el procés fermentatiu. Als vins elaborats, s’ha determinat la
composició convencional i polifenólica i s’ha establert el seu perfil sensorial, amb la
finalitat de determinar els millors ceps de llevat presents en la vinya, i implementar-les
en la vinificació, per a obtindre vins de major qualitat i personalitat, que potencien la
composició polifenòlica dels vins i la seua valoración organolèptica. En general, en els
vins de la varietat Merlot i Cabernet Sauvignon elaborats, la fermentació seqüencial amb
ceps no-Saccharomyces-Saccharomyces 22 H, dóna lloc a un millor comportament
polifenòlic i una millor valoració organolèptica, respecte als vins fermentats únicament
amb el cep Saccharomyces 22 H. De tots els ceps assatjats, ha sigut el cep noSaccharomyces
42 d per als vins de Merlot, i el 58 E per als de Cabernet Sauvignon, els
triats per a formar part d’un cultiu seqüencial mixt junt amb el de Saccharomyces
cerevisiae 22 H.
[-]
|