Selección de levaduras No-Saccharomyces de las uvas de Merlot y Cabernet Sauvignon en función de su perfil polifenólico

Abstract

[ES] Las cepas de levaduras que intervienen en la fermentación son responsables de gran parte de las características finales de los vinos, ya que tienen una influencia determinante en el color, estructura, composición aromática, estabilidad y seguridad alimentaria, entre otros. La siembra secuencial de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces, de forma similar a lo que ocurre en la fermentación espontánea del mosto de uva, contribuye a incrementar la complejidad de los vinos y a potenciar su personalidad, debido a las características diferenciadoras que pueden aportar las cepas de levaduras no-Saccharomyces a los vinos. En este trabajo se ha estudiado el efecto de distintas cepas de levaduras noSaccharomyces aisladas en uvas de Cabernet Sauvignon y Merlot, de la Bodega Chozas Carrascal, en la composición química y organoléptica de los vinos con ellas elaborados. Para ello se han realizado vinificaciones individuales con cada una de las cepas de levadura no-Saccharomyces aisladas, sembrándose a los tres días los mostos en fermentación con la cepa Saccharomyces cerevisiae 22H, aislada previamente en las uvas de esta bodega, con el fin de que esta cepa concluya el proceso fermentativo. En los vinos elaborados se ha determinado la composición convencional y polifenólica y se ha establecido su perfil sensorial, con la finalidad de determinar las mejores cepas de levaduras presentes en el viñedo, e implementarlas en la vinificación, para obtener vinos de mayor calidad y personalidad, que potencien la composición polifenólica de los vinos y su valoración organoléptica. En general, en los vinos de la variedad Merlot y Cabernet Sauvignon elaborados, la fermentación secuencial con cepas noSaccharomyces-Saccharomyces 22H, da lugar a un mejor comportamiento polifenólico y a una mejor valoración organoléptica, respecto a los vinos fermentados únicamente con la cepa Saccharomyces 22H. De todas las cepas ensayadas, ha sido la cepa noSaccharomyces 42 d para los vinos de Merlot, y la 58E para los de Cabernet, las elegidas para formar parte de un cultivo secuencial mixto junto con la levadura S. cerevisiae 22H.

[EN] Yeast strains that intervene in fermentation are responsible for much of the final characteristics of the wines, because they have a decisive influence on the colour, structure, aromatic composition, stability and food safety. The sequential sowing of nonSaccharomyces and Saccharomyces yeasts, like what happens in the spontaneous fermentation of the grape must, contributes to increase the complexity of the wines and to improve their personality, due to the differential characteristics that nonSaccharomyces yeast strains can give to wines. It is studied the effect of different strains of non-Saccharomyces yeast strains isolated in Cabernet Sauvignon and Merlot grapes, from Winery Chozas Carrascal, in the chemical and organoleptic composition of wines with them elaborated. For this purpose, individual fermentations have been made with each of the non-Saccharomyces yeast strains isolated, sowing it in the musts in fermentation with the strain Saccharomyces cerevisiae 22H, previously isolated in the grapes of this winery, so that strain concludes the fermentation process. In the elaborated wines, the conventional and polyphenolic composition has been determined and its sensory profile has been established, with the purpose of determining the best strains of yeast present in the vineyard, and to implement them in the fermentation, to obtain wines of higher quality and personality, which improve the polyphenolic composition of wines and their organoleptic valuation. In general, in wines of the Merlot and Cabernet Sauvignon variety elaborated, the sequential fermentation with non-Saccharomyces-Saccharomyces 22 H strains rise to a better polyphenolic behaviour and a better organoleptic valuation, compared to the wines fermented only with the Saccharomyces 22 H strain. Of all the strains tested, has been the strain non-Saccharomyces 42 d in Merlot wines, and the 58 E for those of Cabernet, chosen to be part of a mixed sequential fermentation together with the yeast S. cerevisiae 22H.

[CA] Els ceps de llevat que intervenen en la fermentació són els responsables d’una gran part de les característiques finals dels vins, ja que tenen una influència determinant en el color, estructura, composició aromàtica, estabilitat i seguretat alimentària, entre altres. La sembra seqüencial de ceps no-Saccharomyces i Saccharomyces, de forma semblant al que ocorre en la fermentació espontània del most del raïm, contribueix a incrementar la complexitat dels vins i a potenciar la seua personalitat, a causa de les característiques diferenciadores que poden aportar els ceps de no-Saccharomyces als vins. En aquest treball s’ha estudiat l’efecte de distints ceps de llevat no-Saccharomyces aïllades en raïm de Cabernet Sauvignon i Merlot, de la Bodega Chozas Carrascal, en la composició química i organolèptica dels vins amb ells elaborats. Amb eixe objectiu, s’han realitzat vinificacions individuals amb cada un dels ceps de no-Saccharomyes aïllades, sembrant-se als tres dies els mostos en fermentació amb el cep Saccharomyces cerevisiae 22 H, aïllada prèviament amb el raïm de aquesta Bodega, per a que este concloga el procés fermentatiu. Als vins elaborats, s’ha determinat la composició convencional i polifenólica i s’ha establert el seu perfil sensorial, amb la finalitat de determinar els millors ceps de llevat presents en la vinya, i implementar-les en la vinificació, per a obtindre vins de major qualitat i personalitat, que potencien la composició polifenòlica dels vins i la seua valoración organolèptica. En general, en els vins de la varietat Merlot i Cabernet Sauvignon elaborats, la fermentació seqüencial amb ceps no-Saccharomyces-Saccharomyces 22 H, dóna lloc a un millor comportament polifenòlic i una millor valoració organolèptica, respecte als vins fermentats únicament amb el cep Saccharomyces 22 H. De tots els ceps assatjats, ha sigut el cep noSaccharomyces 42 d per als vins de Merlot, i el 58 E per als de Cabernet Sauvignon, els triats per a formar part d’un cultiu seqüencial mixt junt amb el de Saccharomyces cerevisiae 22 H.