Estudio y análisis del contenido en gluten en el proceso de fabricación de harinas de maíz aptas para celíacos

Abstract

[ES] El paso del tiempo, y las investigaciones realizadas en el campo de la medicina, han permitido diagnosticar que un mayor número de personas han desarrollado la enfermedad celíaca o una intolerancia o alergia al gluten. La única solución ante este problema, a día de hoy, es una dieta estricta exenta de gluten, creándose por lo tanto la necesidad de obtener productos sin gluten. Las empresas del sector agroalimentario que posean líneas de fabricación de productos sin gluten, son responsables de incorporar a sus procesos productivos sistemas para evitar que su producto esté contaminado, para que así cumplan con la legislación vigente. En el presente trabajo se estudia la elaboración de uno de estos productos, que es la harina de maíz sin gluten. Se analizará el contenido en gluten del producto en distintas etapas del proceso, para comprobar que este disminuye hasta entrar dentro de los límites legales, y se comprobará si existe contaminación cruzada por gluten. Además, se comprobará la eficacia del proceso, y se evaluará si el producto es apto o no para celiacos.

[CA] El pas del temps, i les investigacions realitzades en el camp de la medicina, han permès diagnosticar que un major nombre de persones han desenvolupat la malaltia celíaca o una intolerància o al·lèrgia al gluten. L'única solució davant d'aquest problema, a dia d'avui, és una dieta estricta exempta de gluten, creant així la necessitat d'obtenir productes sense gluten. Les empreses del sector agroalimentari que posseeixin línies de fabricació de productes sense gluten, són responsables d'incorporar als seus processos productius sistemes per evitar que el seu producte estigui contaminat, perquè així compleixin amb la legislació vigent. En el present treball s'estudia l'elaboració d'un d'aquests productes, que és la farina de dacsa sense gluten. S'analitzarà el contingut en gluten del producte en diferents etapes del procés, per comprovar que aquest disminueix fins a entrar dins dels límits legals, i es comprovarà si hi ha contaminació creuada per gluten. A més, es comprovarà l'eficàcia del procés, i s'avaluarà si el producte és apte o no per a celíacs.

[EN] Over time, and the research carried out in the field of medicine, have allowed us to diagnose that a greater number of people have developed celiac disease or an intolerance or allergy to gluten. The only solution to this problem, today, is a strict diet free of gluten, thus creating the need to obtain gluten-free products. Companies in the agri-food sector that have gluten-free production lines are responsible for incorporating production systems into their processes to prevent their products from being contaminated, so that they comply with current legislation. In the present research work, we study the development of one of these products, which is gluten free corn flour. The gluten content of the product will be analyzed in different stages of the process, to verify that it decreases to within the legal limits, and it will be checked if there is cross contamination by gluten. In addition, the effectiveness of the process will be verified, and it will be evaluated if the product is suitable or not for celiacs.