Encapsulación de aceite de café tostado mediante emulsiones de Pickering estabilizadas con partículas de quitosano

Abstract

[ES] Las emulsiones estabilizadas por una capa de partículas sólidas adsorbidas en la interfase aceiteagua son conocidas como emulsiones de Pickering. Estos sistemas han sido motivo de muchos estudios debido a su amplia posibilidad de aplicación para cremas corporales, productos agroquímicos, alimentos, fármacos, etc. en diferentes industrias. Las emulsiones de Pickering son interesantes desde el punto de vista del procesado, pues la capa de partículas adsorbida en la interfase representa una fuerte barrera estérica, previniendo la floculación y coalescencia de las gotas. El objetivo de este trabajo es valorizar excedentes y destríos de café tostado mediante la investigación y el desarrollo de emulsiones de Pickering de aceite de café tostado estabilizadas con nanopartículas coloidales de quitosano elaboradas a partir de dos métodos distintos (gelificación iónica y deprotonación). Con la encapsulación del aceite mediante estas emulsiones de Pickering se pretende mejorar la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos, que están presentes de forma natural en el aceite de café tostado. Los resultados muestran en general que el uso de la técnica de gelificación iónica genera emulsiones desestructuradas y que las emulsiones elaboradas con bajo contenido en aceite son las más digeridas y las que presentan mayor bioaccesibilidad de compuestos fenólicos y mayor capacidad antioxidante en la fase intestinal.

[EN] Emulsions stabilized by a layer of solid particles adsorbed on the interface oil-water are known as Pickering emulsions. These systems have been reason of numerous studies due to its wide possibility of application on body creams, agrochemical products, aliments, drugs, etc. in different industries. Pickering emulsions are interesting from the processing point of view, as the particle layer adsorbed on the interface represents a strong steric barrier, preventing flocculation and coalescence of drops. The objective of this dissertation is to valorise surpluses and waste of toasted coffee by investigating and developing Pickering emulsions out of toasted coffee oil stabilized by colloidal nanoparticles of chitosan elaborated from two different methods (ionic gelation and deprotonation). With oil encapsulation with this Pickering emulsions it is pretended to improve bioaccessibility of bioactive compounds, which are present in a natural way on toasted coffee oil. Results show, in general, that using the ionic gelation technique generates unstructured emulsions and that emulsions elaborated with a low oil content are the most digested and the ones that present more bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant capacity on intestinal phase.

[CA] Les emulsions estabilitzades mitjançant una capa de partícules sòlides adsorbides en la interfase oli-aigua son conegudes com a emulsions de Pickering. Aquests sistemes han sigut motiu de molts estudis donada la seua ampla possibilitat d’aplicació per a cremes corporals, productes agroquímics, aliments, fàrmacs, etc. en diferents industries. Les emulsions de Pickering són interesants des del punt de vista del processat, puix la capa de partícules adsorbides a la interfase representa una forta barrera estèrica, prevenint la floculació y coalescència de les gotes. El objectiu d’aquest treball és valoritzar excedents i destries de cafè torrat mitjançant la investigació i el desenvolupament d’emulsions de Pickering d’oli de cafè torrat estabilitzades amb nanopartícules col·loidals de quitosan elaborades a partir de dos mètodes diferents (gelificació iònica i deprotonació). Amb la encapsulació de l’oli mitjançant aquestes emulsions de Pickering es pretén millorar la bioaccesibilidad dels compostos bioactius, que estan presents de manera natural a l’oli de cafè torrat. Els resultats mostren, en general, que l’ús de la tècnica de gelificació iònica genera emulsions desestructurades i que les emulsions elaborades amb un baix contingut en oli són les més digerides i les que presenten major bioaccesibilidad de compostos fenòlics i major capacitat antioxidant a la fase intestinal.