Uso de diferentes agentes impulsores en la elaboración de bizcochos con fibra de frutos rojos. Estudios estructurales y sensoriales

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado el efecto del uso de distintos tipos de impulsores químicos en la elaboración de bizcochos ricos en fibra de frutos rojos para mejorar sus propiedades físicas y sensoriales. Para ello se evaluó el comportamiento de tres agentes impulsores ácidos (ácido cítrico, pirofosfato ácido de sodio 10 y glucono-delta-lactona) en combinación con la base bicarbonato sódico (encapsulado y sin encapsular), de forma que se estudiaron seis formulaciones. Se realizó una simulación de microhorneado para observar la expansión de las burbujas en la masa; en los bizcochos, se estudió la macroestructura de la miga y las propiedades de textura y color. Por último, se caracterizaron los bizcochos mediante la prueba sensorial Flash Profile y se estudió su aceptabilidad. Los resultados mostraron que los bizcochos elaborados con pirofosfato ácido de sodio 10 (con y sin encapsulación del bicarbonato) y el elaborado con glucono-delta-lactona sin encapsulación del bicarbonato incorporaron mayor cantidad de aire durante el microhorneado, lo que generó una miga con mayor porcentaje de alveolos y una menor dureza. Estos bizcochos fueron caracterizados sensorialmente como quebradizos, esponjosos, dulces y amarronados. Todas las formulaciones estudiadas fueron aceptadas por un panel de catadores no entrenados.

[EN] The present project has studied the effect of the use of different types of leavening agents in the elaboration of sponge cakes rich in red fruit in order to improve their physical and sensory properties was studied in this work. For this purpose, the behavior of three acid agents (citric acid, sodium acid pyrophosphate 10 and glucono-delta-lactone) in combination with a sodium bicarbonate base (encapsulated and non-encapsulated) was evaluated; so, six formulations were studied. A microbaking simulation was performed to observe the expansion of the bubbles in the batter;.in the cakes, the crumb structure, texture and color properties were studied. Finally, the cakes were characterized using the Flash Profile sensory test and their acceptability was studied. The results showed that the cakes prepared with sodium acid pyrophosphate 10 (with and without bicarbonate encapsulation) and the one made with glucono-delta-lactone and non encapsulated bicarbonate incorporated more air during the microbaking, which generated higher percentage of cells in the crumb and lower hardness. These cakes were sensorially characterized as brittle, spongy, sweet and brownish. All the formulations studied were accepted by an untrained sensory panel.

[CA] En el present treball s'ha estudiat l'efecte de l'ús de distints tipus d'impulsors químics en l'elaboració de bescuits rics en fibra de fruits rojos per a millorar les seues propietats físiques i sensorials. Per a això es va avaluar el comportament de tres agents impulsors àcids (àcid cítric, pirofosfat àcid de sodi 10 i glucono-delta-lactona) en combinació amb la base bicarbonat sòdic (encapsulat i sense encapsular), de manera que es van estudiar sis formulacions. Es va realitzar una simulació de microenfornat per a observar l'expansió de les bambolles a la massa; es va estudiar la macroestructura de la molla i les propietats de textura i color. Finalment, es van caracteritzar els bescuits per mitjà de la prova sensorial Flash Profile i es va estudiar la seua acceptabilitat. Els resultats van mostrar que els bescuits elaborats amb pirofosfat àcid de sodi 10 (amb i sense encapsulació del bicarbonat) i l'elaborat amb glucono-delta-lactona sense encapsulació del bicarbonat van incorporar major quantitat d'aire durant el microenfornat, la qual cosa va generar una molla amb major percentatge d'alvèols i una menor duresa. Estos bescuits van ser caracteritzats sensorialment com trencadissos, esponjosos, dolços i marronosos. Totes les formulacions estudiades van ser acceptades per un panell de tastadors no entrenats.