Parámetros de calidad en la miel. Influencia de las condiciones del procesado

Abstract

[ES] La idea de realizar este trabajo surge a partir de una reunión entre el departamento de tecnología de alimentos (DTA) y la empresa Apisol S.A. Así, una parte importante del trabajo recoge una revisión bibliográfica actualizada acerca de los principales parámetros que influyen en la calidad de la miel industrial y de las condiciones del procesado que se pueden controlar o modificar para mejorarla. La otra parte del trabajo, sin embargo, es experimental y muestra los resultados de las determinaciones de hidroximetilfurfural (HMF) que se han realizado en la empresa, sobre varios tipos de mieles sometidas a diversas condiciones. El objetivo de este trabajo es identificar cuáles son los principales parámetros, propiedades fisicoquímicas y condiciones del procesado de la miel que influyen en su calidad, como un primer paso para obtener una miel industrial de elevada/mejorada calidad. Son varios los factores que influyen en la calidad de la miel, pero algunos de los principales son el contenido en HMF y la tendencia que tiene la miel a la cristalización. La presencia de HMF implica perjuicios para la salud y pérdida de frescura en la miel. El HMF se puede producir por diferentes tipos de reacciones, como por ejemplo por reacciones de Maillard, de caramelización o por deshidratación catalizada por ácidos de hexosas. Los principales factores que influyen en su formación son la humedad de la miel, su pH, la composición en azúcares, la acidez de la miel, el contenido inicial de HMF en la miel y la temperatura de almacenamiento. La miel cristalizada provoca rechazo por parte del consumidor. Los factores que influyen en la velocidad de cristalización son el contenido en azúcares, la humedad de la miel, la temperatura de almacenamiento, la presencia de núcleos de cristalización, la homogenización y el material de envasado. Se conocen distintos métodos para retrasar la cristalización de la miel durante el almacenamiento, como, por ejemplo, la pasteurización de la miel. Este tratamiento térmico que se realiza por regla general a unos 75ºC sin embargo podría favorecer la formación de HMF. Encontrar tratamientos capaces de evitar tanto la formación de HMF como la cristalización es un reto actual de gran interés para los investigadores. El empleo de técnicas alternativas e innovadoras como las altas presiones hidrostáticas, los ultrasonidos y las microondas, aunque todavía está en estudio, parece que se plantea como un prometedor futuro. En cuanto a las determinaciones experimentales de la concentración de HMF de distintas mieles que se han realizado en el departamento de I+D+i de Apisol S.A., cabe destacar que han aportado habilidad en el manejo y gestión del laboratorio y en el trabajo en equipo de un grupo de investigación y desarrollo de una empresa. No obstante, estas determinaciones no se van a discutir de forma científica porque no hay suficientes resultados como para realizar un exhaustivo estudio estadístico.

[EN] The idea of carrying out this work comes up from a meeting between the food technology department and the company Apisol S.A. Thus, an important part of the work includes an updated bibliographical review about the main parameters that influence the quality of industrial honey and the processing conditions that can be controlled or modified to improve it. However, the other part of the work is experimental and shows the results of determinations of hydroxymethylfurfural (HMF) that have been made in the company, on various types of honeys subject to various conditions. The aim of this work is to identify which are the main physicochemical properties and processing conditions of honey that influence its quality, as a first step to obtain an industrial honey of increased / improved quality. There are several factors that influence the quality of honey, but some of the main ones are the HMF content and the tendency of honey to crystallize. The presence of HMF implies damage to health and loss of freshness in honey. HMF can be produced by different types of reactions, such as by Maillard reactions, by caramelization or by acidcatalyzed dehydration of hexoses. The main factors that influence its formation are the humidity of the honey, its pH, the composition in sugars, the acidity of the honey, the initial content of HMF in the honey and the storage temperature. The crystallized honey causes rejection by the consumer. The factors that influence the rate of crystallization are the sugar content, the humidity of the honey, the storage temperature, the presence of crystallization nuclei, the homogenization and the material of the container in which the honey is packaged. Different methods are known to delay the crystallization of honey during storage, like the pasteurization of honey. This heat treatment that is carried out at about 75ºC, however, could favour the formation of HMF. Finding treatments capable of avoiding both the formation of HMF and crystallization is a current challenge of great interest to researchers. The use of alternative and innovative techniques such as high hydrostatic pressures, ultrasounds and microwaves, although still under study, seems to be a promising future. Regarding the experimental determinations of the concentration of HMF of different honeys that have been made in the department of R & D of Apisol SA, it is worth noting that they have contributed skill in the use and management of the laboratory and in team work of a research and development group of a company. However, these determinations will not be discussed because there are not enough results to perform a statistical study.

[CA] La idea de realitzar aquest treball sorgeix a partir d’una reunió entre el departament de tecnologia d’aliments i l’empresa Apisol S.A. Així, una part important del treball recull una actualitzada revisió bibliogràfica sobre els principals paràmetres que influeixen en la qualitat de la mel industrial i de les condicions del processament que es poden controlar o modificar per tal de millorar-la. L’altra part del treball, per contra, és experimental i mostra els resultats de les determinacions d’hidroximetilfurfural (HMF) que s’han realitzat a l’empresa, sobre diversos tipus de mels sotmeses a distintes condicions. L’objectiu d’aquest treball és identificar quines són les principals propietats fisicoquímiques i les condicions del processament de la mel que influeixen en la seua qualitat, com un primer pas per obtindre una mel industrial d’elevada/millorada qualitat. Són diversos els factors que influeixen en la qualitat de la mel, però alguns dels principals són el contingut d’HMF i la tendència que té la mel a la cristal·lització. La presència d’HMF implica perjudicis per la salut i pèrdua de frescor en la mel. L’HMF es pot produir per reaccions de Maillard, caramel·lització o deshidratació catalitzada per àcids d’hexoses. Els principals factors que influeixen en la seua formació són la humitat de la mel, el seu pH, la composició en sucres, l’acidesa de la mel, el contingut inicial de HMF de la mel i la temperatura d’emmagatzematge. La mel cristal·litzada provoca rebuig per part del consumidor. Els factors que influeixen en la velocitat de cristal·lització són el contingut en sucres, la humitat de la mel, la temperatura d’emmagatzematge, la presència de nuclis de cristal·lització, la homogeneïtzació i el material del recipient en què s’envasa la mel. Es coneixen distints mètodes per tal d’endarrerir la cristal·lització de la mel durant l’emmagatzematge, com per exemple, la pasteurització de la mel. Este tractament tèrmic que es realitza a uns 75ºC, no obstant això, podria afavorir la formació de HMF. Trobar tractaments capaços d’evitar tant la formació d’HMF com la cristal·lització és un repte actual de gran interès per als investigadors. L’ús de tècniques alternatives i innovadores com les altes pressions hidrostàtiques, els ultrasons i les microones, malgrat que encara estan en estudi, sembla que es plantegen com un futur prometedor. En quant a les determinacions experimentals de la concentració d’HMF de distintes mels que s’han realitzat al departament d’R+D+i d’Apisol S.A., cap destacar que han aportat habilitat en l’ús i la gestió del laboratori i en el treball en equip d’un grup de recerca i desenvolupament d’una empresa. No obstant això, aquestes determinacions no es discutiran ja que no hi ha suficients resultats com per a poder realitzar un estudi estadístic.