Valorización del destrío postcosecha de caqui mediante el desarrollo de un producto de alto valor nutritivo

Abstract

[ES] El cultivo de caqui en la Comunidad Valenciana, centralizado en la variedad Rojo Brillante, ha sufrido una gran expansión en los últimos años. En la actualidad, el Instituto Valenciano de investigaciones Agrarias (IVIA) junto con la Universitat Politècnica de València, está llevando a cabo un proyecto para el aprovechamiento del destrío postcosecha de caqui. Los destríos se corresponden con la abundante producción de caqui que no cumple con las exigencias de comercialización para mantener el nombre de la Denominación de Origen. El objetivo planteado en este estudio fue el aprovechamiento de destríos postcosecha de caqui para obtener un producto de alto valor nutritivo, concretamente, un snack. Para ello, se empleó la liofilización debido a que es un proceso que ofrece una buena calidad de producto final. Se estudió la estabilidad de las muestras liofilizadas en función del nivel de humectación. Así pues, éstas fueron acondicionadas en cámaras con humedades relativas del 11% al 68% (20 ºC). Una vez alcanzaron el equilibrio a los 3 meses, se obtuvieron las correspondientes isotermas de sorción, ajustándose a cuatro modelos descritos en bibliografía: BET, GAB, Henderson y Caurie. Se analizó la temperatura de transición vítrea (Tg) por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y se analizaron los cambios en las propiedades mecánicas y ópticas de las muestras con diferente contenido en humedad. Además, se estudiaron los cambios en los compuestos fenólicos, los carotenoides y la capacidad antioxidante. Se demostró que el snack almacenado a una humedad relativa del 11% fue el más apropiado a la hora de poder comercializar dicho producto, ya que humedades relativas superiores mostraron consistencia gomosa, indeseable para el consumidor. Sin embargo, cabe destacar que los snacks almacenados a humedades relativas no superiores al 43%, presentaron un mayor contenido en compuestos bioactivos.

[EN] The crop of persimmon in the “Comunidad Valenciana”, focussed on ‘’Rojo Brillante’’ variety, has undergone a great expansion in recent years. At present, the “Instituto Valenciano de investigaciones Agrarias” (IVIA), together with the “Universitat Politècnica de València”, is carrying out a project in order to make use of the post-harvest persimmon by-products. These correspond to the abundant production of persimmon that does not meet the marketing requirements to maintain the name of the DO. The objective of this project was to use post-harvest persimmon waste to obtain a product with high nutritional value, more specifically, a snack. For this, lyophilization was used, being a process that offers a good quality for the final product. Lyophilized samples were studied after storage at different wetness level in chambers with relative humidity of 11% to 68% (20 °C). Once they reached equilibrium after 3 months, the corresponding sorption isotherms were obtained, adjusting data to four models described in the literature: BET, GAB, Henderson and Caurie. The glass transition temperature (Tg) was analyzed by differential scanning calorimetry (DSC) and the changes in the mechanical and optical properties of the samples with different moisture content, were studied. In addition, changes in phenolic compounds, carotenoids and antioxidant capacity were also studied. The snack containing a relative humidity of 11% was the most appropriate in order to be commercialized since the humidity gave place to a gummy consistency, undesirable for the consumer. However, it should be noted that the snacks stored at relative humidity under 43% presented a higher content of bioactive compounds.